Estudo das condições de termobatedura, à escala piloto, no rendimento de extração e caraterísticas do azeite
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resumo
A quantidade de pasta de azeitona (e, indiretamente, a área de transferência de calor), o tempo e a temperatura de batedura, influenciam o rendimento de extração, parâmetros de qualidade, actividade antioxidante (DPPH e fenóis totais), e perfil sensorial do azeite extraído.
Para esclarecer o impacto da quantidade de pasta de azeitona (e, indiretamente, da área de transferência de calor), do tempo e da temperatura de batedura, no rendimento de extração, qualidade (acidez, índice de peróxidos e coeficientes de extinção), atividade antioxidante (DPPH e fenóis totais), e perfil sensorial do azeite desenvolveu-se um trabalho, realizado à escala laboratorial com o sistema Abencor. As condições de operação estudadas foram: 350 e 700 g de pasta (com áreas de transferência de calor de 220 e 350 cm², respetivamente); 30, 45 e 60 min; e 25, 32 e 40° C. O rendimento de extração aumentou com a quantidade de pasta tratada e o
tempo de batedura, sendo mais elevado à temperatura mais baixa. Relativamente aos parâmetros de qualidade, não foram observadas tendências claras, no entanto, todos os azeites apresentaram valores para ser classificados como azeite virgem extra. Do ponto de vista
sensorial, foram detetadas notas de cozido nos azeites extraídos a 32°C (45 ou 60 min) e 40°C (30, 45 ou 60 min), traduzindo-se numa descida da sua categoria comercial para azeite virgem. As intensidades dos atributos sensoriais positivos (7 olfativos e 10 gustativos) diminuíram, em geral, com o aumento da temperatura e do tempo de batedura, enquanto a sensação de cozido se intensificou com o aumento destes fatores. Maior quantidade de pasta de azeitona tratada teve um efeito positivo no aumento da intensidade dos atributos positivos, sem afetar a intensidade da sensação de cozido. A atividade antioxidante diminuiu com o aumento da massa, temperatura e tempo de batedura. A análise de resultados mostrou que os três fatores avaliados, bem como as suas interações, apresentam variações com significado estatístico, sendo que o tempo e, sobretudo, a temperatura, foram os fatores mais influentes nas variáveis estudadas.
