Efeitos do processamento em parâmetros nutricionais e químicos do cogumelo silvestre Macrolepiota procera
Conference Paper
Overview
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abstract
PEst-OE/AGR/UI0690/2011, PEst-C/EQB/LA0006/2011 e
SFRHIBD/76019/2011
Tendo em conta a sua natureza perecível, os cogumelos têm que ser processados para aumentar o seu tempo de prateleira. No presente trabalho, foram avaliados os efeitos de
diferentes tecnologias de processamento (congelamento, secagem e irradiação) na
composição química de amostras silvestres de Macrolepiota procera, obtidas na região de
Trás-os-Montes. O congelamento foi efetuado a -20º C, a secagem foi realizada a 30 º C em
estufa e a irradiação foi feita num equipamento com quatro fontes de 6°Co a 0,5 ± O, 1 kGy
de radiação gama, à razão de 2,3 ± O, I kGy h-1. Determinou-se o valor nutricional das
amostras processadas e de amostras controlo (sem processamento) seguindo os
procedimentos oficiais, tendo-se também obtido os perfis em ácidos gordos, tocoferóis,
mono e oligossacáridos por técnicas cromatográficas. O processamento induziu algumas
alterações nos parâmetros nutricionais: o teor cm água foi superior nas amostras
congeladas c secas, os lípidos e o valor energético foram superiores nas amostras
irradiadas, enquanto as amostras congeladas apresentaram maior teor de proteínas, as
amostras secas maior quantidade de cinzas e as amostras não processadas maior teor de
glúcidos. As amostras secas e irradiadas apresentaram maiores percentagens de ácidos
gordos (AG) saturados, em especial Cl 6:0, enquanto os AG monoinsan1rados (cm especial
C \8: I) foram mais abundantes nas amostras irradiadas e os AG polinsaturados atingiram
valores máximos nas amostras congeladas, com destaque para C 18:2. Em relação ao perfil
em tocoferóis, as diferenças mais assinaláveis foram as maiores quantidades de β-, Υ- e δtocoferol
respetivamente nas amostras secas, irradiadas e não processadas. As amostras
secas revelaram maior quantidade de açúcares livres, sendo o manitol predominante; por
outro lado, as concentrações mais elevadas de trealose e melezitose foram detetadas em
amostras irradiadas, enquanto a frutose foi mais elevada nas amostras congeladas. Os
resultados obtidos após análise de componentes principais, considerando todas as
alterações de forma global e integrada, indicam, a partir da análise da localização espacial
dos objetos c variáveis, que a congelação e a secagem provocaram diferenças mais
significativas nos parâmetros químicos avaliados, quando comparadas com o efeito da
irradiação. Assim, esta tecnologia de processamento evidenciou maior capacidade para
manter o perfil químico e nutricional das amostras não processadas (controlo). Desta
forma, a radiação gama pode ser considerada como uma tecnologia de elevado potencial na
conservação de cogumelos.
