Perfis cromatográficos de açúcares livres e ácidos gordos em amostras de iogurtes aditivadas com o corante natural curcumina
Artigo de Conferência
Visão geral
Visão geral
resumo
A aplicação de corantes em alimentos visa tornar os produtos mais atrativos para o consumidor. A
curcumina, um diaril-heptanoide extraído dos rizomas de Curcuma longa Linn., apresenta coloração
laranja-amarelada e elevado potencial para substituir corantes artificiais, compostos associados muitas
vezes a efeitos colaterais adversos. A encapsulação da curcumina configura uma alternativa para
ultrapassar a baixa solubilidade em água e controlar a coloração (dependente do pH). Neste estudo,
utilizaram-se diferentes formulações de curcumina: i) forma pura (PC); ii) nanoencapsulada em poli(vinil
pirrolidona) (PVP) pela técnica de dispersão sólida (NC); iii) forma dispersável em água, comercialmente
disponível (DC). Estas formulações foram posteriormente utilizadas como agentes funcionais/corantes
numa matriz de iogurte natural que foi posteriormente comparada quanto ao teor de ácidos gordos (GCFID)
e açúcares livres (HPLC-RI) (controlo: formulação sem curcumina) para três tempo de
armazenamento a 4ºC (TA: 0, 7 e 15 dias). No que concerne aos diferentes tipos de iogurte (TI: PC, NC e
DC), e considerando os resultados obtidos para os três tempos, verificou-se que as diferenças foram
apenas significativas para os teores de lactose (máxima para TI=PC), C10:0 (máximo para TI=DC),
C12:0 (máximo para TI=DC) e MUFA (máximos nos iogurtes com PC). Igualmente, o efeito induzido por
TA nos diferentes TI foi apenas significativo nos casos da lactose, C10:0 (máxima para T=15 dias), C12:0
(máxima para T=15 dias) e MUFA (máxima para T=0 dias). Não se registou qualquer diferença
significativa, quer em TI quer em TA, para os teores de glucose, C6:0, C14:0, C16:0, C18:0, C18:1n9c,
C18:2n6c, SFA e PUFA. A manutenção destes parâmetros valida o uso eficaz das nanocápsulas de PVP/
curcumina na funcionalização de iogurte, cujo perfil em açúcares livres e ácidos gordos, com especial
destaque para o C18:1n9c e C18:2n6c, se mantém.
