Chutney: um aprovisionamento agridoce
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O figo (Ficus carica L.), fruto típico da região mediterrânea, apresenta um
elevado valor nutricional e é fonte de vitaminas e outros compostos com interesse para a
saúde. Contudo, dada a sua fragilidade e perecibilidade, tem um tempo de vida útil
muito curto. Na sua cadeia de colheita e distribuição ocorrem elevadas perdas devidas
essencialmente a danos físicos, provocados pelo manuseamento e acondicionamento, o
que reduz drasticamente o período pós-colheita pondo em causa a sua comercialização
em fresco. Assim, alguns processos tecnológicos como a secagem ou apertização têm
sido usados para a valorização dos frutos. Atualmente, o figo pode ser usado em
diversas aplicações gastronómicas, nomeadamente em entradas requintadas, pratos
principais, sobremesas, licores e compotas. A elaboração de novos produtos a partir de
figos, que não cumpram os requisitos de qualidade para serem comercializados em
fresco, pode ser uma alternativa para a sua valorização, minimizando perdas e
rentabilizando a cadeia e rendimento dos produtores. Neste sentido, o presente trabalho
teve como objetivo a elaboração de um “Chutney de figo”, molho agridoce típico da
culinária indiana, tendo-se preparado quatro formulações diferentes, usando como
matéria-prima frutos da variedade “Pingo de mel”. Nas formulações avaliaram-se
parâmetros de qualidade ao longo de seis meses de conservação, nomeadamente
parâmetros físico-químicos (cor L*, a*, b*, pH, sólidos solúveis totais), sensoriais
(painel de provadores) e microbiológicos (bolores e leveduras, coliformes e Escherichia
coli). Durante o período em estudo, não foram registadas alterações significativas ao
nível dos parâmetros físico-químicos. O painel de provadores avaliou como boa a
qualidade dos produtos e elegeu a formulação mais interessante sob o ponto de vista
gastronómico/consumidor. A nível microbiológico os resultados refletiram um correto
processamento e o cumprimento de Boas Práticas de Higiene e de Fabrico.
