Caracterização reológica de amostras de comerciais de mel de urze
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Agradece-se à Fundação para a Ciência e a Tecnologia (FCT) e ao FEDER-‐ programa PT2020 pelo financiamento ao CIMO (UID/AGR/00690/2013) e QOPNA (Project PEstC/QUI/UI0062/2013 e FCOMP-‐01-‐0124-‐FEDER-‐037296). Soraia I. Falcão agradece à FCT pela bolsa Post-‐Doc SFRH/BPD/118987/2016.
O mel de urze (Erica sp. ) português é um produto apícola característico das regiões
montanhosas, cuja composição química tem sido objeto de diversos estudos [1, 2].
Este mel é bastante apreciado pelo consumidor devido a algumas das suas
propriedades sensoriais, como por exemplo a textura, que é influenciada pelas
características reológicas do mel. Deste modo, este estudo teve como objetivo
principal a avaliação das características reológicas de amostras comerciais de mel de
urze, contribuindo para uma mais completa caracterização deste produto apícola.
Foram adquiridas dez amostras comerciais de mel de urze, submetidas a análise
polínica para confirmar a sua origem botânica. Apesar dos méis serem
comercializados como mel de urze, os resultados da análise polínica sugerem que
pelo menos duas das amostras analisadas não correspondem a méis monoflorais de
urze, mas sim a amostras de méis monoflorais de castanheiro. A caracterização
reológica das amostras de mel foi realizada através do estudo do comportamento de
fluxo, utilizando um viscosímetro rotacional (Myr V1-L, equipado com um spindle L4),
e da avaliação da textura, através de um ensaio de extrusão de retorno realizado num
texturómetro (Stable Micro Systems TA-XT Plus, equipado com uma sonda acoplada
a um disco de compressão com 40 mm de diâmetro). O comportamento de fluxo das
amostras de mel foi estudado às temperaturas de 25°C, 35°C e 45°C, verificando-se
que a viscosidade das amostras de mel diminuiu à medida que aumenta a
temperatura do ensaio, tal como descrito em vários estudos [3, 4]. Verificou-se ainda
que, de uma forma geral, para as temperaturas de 35°C e 45°C, as amostras de mel
apresentaram um comportamento Newtoniano. Para a temperatura de 25°C, as
amostras exibiram um comportamento típico de fluído pseudoplástico, sendo ainda
possível observar alguma tixotropia. Relativamente aos ensaios de extrusão de
retorno, foi possível registar valores de firmeza, consistência, coesividade e índice de
viscosidade compreendidos entre 41, 31-189,97 (g), 683, 28-3376,89 (unidades
arbitrárias), 22, 46-161,33 (g) e 215,62-1819,16 (unidades arbitrárias),
respetivamente. A realização deste trabalho evidenciou a necessidade de encontrar
metodologias alternativas/complementares que possibilitem uma mais efetiva
garantia da autenticidade dos produtos apícolas, particularmente dos méis
monoflorais. Para além disso, as técnicas utilizadas para a caracterização reológica
das amostras de mel mostraram ser bastante expeditas, fornecendo resultados que
poderão complementar a informação obtida através das habituais análises de rotina
realizadas ao mel (cor, pH, acidez livre, condutividade, cinzas, hidroximetilfurfural,
prolina, etc... ).
O mel de urze (Erica sp.) português é um produto apícola característico das regiões montanhosas,
cuja composição química tem sido objeto de diversos estudos [1,2]. Este mel é bastante apreciado
pelo consumidor devido a algumas das suas propriedades sensoriais, como por exemplo a textura,
que é influenciada pelas características reológicas do mel.
