Efeito da humidade relativa nas propriedades físico-químicas e microbiológicas de miolo de amêndoa ao longo do armazenamento
Conference Paper
Overview
Research
Additional Document Info
View All
Overview
abstract
A amêndoa (Prunus dulcis (Miller) Webb) é um fruto consumido em cru ou processado (ex. laminado, granulado, farinha) como ingrediente em diversos produtos de pastelaria, chocolates, entre outros. Ao contrário do fruto com casca que apresenta um tempo de prateleira longo, o miolo é mais suscetível a perder qualidade pela oxidação lipídica e desenvolvimento de bolores que podem pôr em causa a sua segurança. No presente trabalho, pretendeu-se avaliar o efeito da humidade relativa nas características físico-químicas e microbiológicas de miolo de amêndoa, armazenado a 25 °C, de modo a simular condições de armazenamento e de transporte marítimo que possam ocorrer em países tropicais, para os quais a amêndoa Portuguesa é exportada. Para tal, estudaram-se em armazenamento, o efeito de três humidades relativas (HR) (60, 70 e 80%) durante 2 meses, a 25 °C. Ao longo do tempo de armazenamento (0, 1 e 2 meses), avaliou-se a atividade da água, cor, teores de humidade, gordura e proteína, estabilidade oxidativa do fruto e óleo, e parâmetros microbiológicos. Em relação à atividade da água, os menores valores foram observados para a HR de 60%, após 1 (0,624±0,007) e 2 meses (0,595±0,006). Ao contrário das HRs de 60 e 70%, para a de 80% não se observaram diferenças significativas ao longo do tempo de armazenamento. No que respeita aos parâmetros nutricionais, para cada HR ao longo do tempo, não se observaram diferenças significativas. Ao comparar as HRs entre si, as únicas diferenças significativas foram detetadas para o teor de humidade após 1 mês (menores valores para HR=60%) e para a proteína após 2 meses (menores valores para a HR de 70%). Na estabilidade oxidativa, avaliada pelo método Rancimat, verificou-se que os frutos apresentaram maiores tempos de indução do que o óleo, para todas as condições estudadas. Salvo raras exceções, não se observaram diferenças significativas nos tempos de indução, tanto para o fruto como para o óleo, para as três HRs estudadas ao longo do tempo de armazenamento. Em relação à qualidade microbiológica, verificou-se um decréscimo significativo nos microrganismos a 30 °C após 2 meses em relação ao início. Pelo contrário, nos bolores e leveduras não se observaram diferenças significativas ao longo do armazenamento. Em conclusão, as humidades relativas de 60, 70 e 80% não afetaram de forma relevante a qualidade final do miolo de amêndoa.
