Avaliação da aplicação de revestimentos de quitosano, cera, extrato de alecrim e de um revestimento comercial, por pulverização industrial, na qualidade da castanha
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Durante a comercialização, a castanha (Castanea sativa Mill.) perde qualidade, resultado desta ser colocada nos supermercados à temperatura ambiente e de ser sujeita à manipulação por parte dos consumidores. No presente estudo, avaliou-se o efeito de se aplicarem revestimentos à base de cera e quitosano, em separado e em conjunto, bem como com extratos de alecrim, ao longo de 0, 7 e 21 dias de armazenamento. Adicionalmente, em paralelo, foi também aplicado um revestimento comercial (Greenseal da Fomesa-Fruitech, à base de proteínas, hidrocolóides, ácidos gordos, etanol e água). Os parâmetros avaliados foram a cor, textura, atividade da água, teores de humidade, cinzas, proteína, gordura, amido e açúcares redutores. No tempo zero, relativamente à cor exterior, as castanhas sem revestimento apresentaram uma tonalidade significativamente diferente dos revestimentos comercial e cera. Contudo, todos os valores dos diferentes parâmetros de cor foram bastante próximos. A aplicação dos revestimentos também não causou uma alteração significativa na cor interior dos frutos. No entanto, após 21 dias de armazenamento, os frutos aparentaram um ligeiro amarelecimento. A aplicação dos revestimentos não acarretou uma mudança significativa na textura da castanha. Para todos os revestimentos aplicados, observou-se um decréscimo significativo da atividade da água entre os 0 e os 21 dias, com exceção do revestimento com cera, que apresentou o comportamento mais estável. Em relação ao teor de humidade, o comportamento foi idêntico ao descrito para a atividade da água. Os teores de gordura, proteína e cinzas apresentaram, em algumas situações, diferenças significativas entre as amostras, mas sem um comportamento definido. Observou-se um decréscimo em relação ao amido, indicando a ocorrência de hidrólise do mesmo ao longo do armazenamento. Relativamente aos açúcares redutores observou-se um aumento, principalmente nos primeiros 7 dias, indicando a formação de açúcares redutores, tais como glucose. Este comportamento está em linha com o observado para o amido.
Os autores agradecem à Fundação para a Ciência e Tecnologia (FCT, Portugal), o
financiamento atribuído por fundos nacionais (FCT/MCTES (PIDDAC)) ao CIMO (UIDB/00690/2020
e UIDP/00690/2020) e ao SusTEC (LA/P/0007/2021). Os autores também agradecem o
financiamento atribuído ao Projeto RevestCAST (nº 49276, Portugal 2020, COMPETE2020) e ao
Projeto GreenHealth (NORTE-01-0145-FEDER-000042), co-financiado pelo Fundo de
Desenvolvimento Regional Europeu (ERDF) através do NORTE 2020 (Programa Operacional
Regional do Norte 2014/2020).
