Análisis sensorial de carne seca y salada de ovinos y caprinos
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Una de las limitaciones de la producción de ovejas y cabras en Portugal es qué hacer con
los animales de desvieje. Con el propósito de asignarle un valor añadido a este producto se
estudió un proceso de transformación, el salado y secado de cuatro partes de la canal
deshuesada (dos delanteros y dos traseros) con la finalidad de obtener una manta de carne.
Aunque muchos estudios han señalado la influencia de las características nutritivas en la
elección de alimentos, las propiedades sensoriales también son muy importantes para la
aceptabilidad de la carne. Sin embargo, a menudo, las variables de preferencia se incluyen
en los estudios de fichas descriptivas, mientras que en otros estudios se examinan las
diferencias entre los productos sólo en términos de aceptación general (Risvik, 1994). El
análisis sensorial realizado por catadores capacitados es la herramienta más adecuada para
explicar las diferencias entre los tratamientos percibidas por los seres humanos. Así, el
presente estudio tiene como objetivo evaluar el efecto de la especie y partes de la canal en
la caracterización sensorial.
