Obtenção de conservantes e bioativos a partir de matrizes naturais e sua aplicação em produtos alimentares
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Os efeitos nocivos de alguns aditivos sintéticos preocupam cada vez mais os consumidores, impulsionando uma
tendência crescente para a sua substituição por compostos/extratos de origem natural. No presente trabalho, foram
desenvolvidos dois protocolos de incorporação de extratos naturais em alimentos, visando obter efeitos de
conservação e de funcionalização do produto final. O 1º protocolo consistiu na incorporação de um extrato obtido a
partir da decocção de Foeniculum vulgare Mill. (funcho) e Matricaria recutita L. (camomila), na sua forma livre, em
iogurtes, não se tendo verificado alterações significativas do seu valor nutricional e propriedades organolépticas,
quando comparadas com amostras aditivadas com um conservante sintético (sorbato de potássio, E202). No
entanto, verificou-se que os iogurtes incorporados com os extratos de funcho e camomila apresentaram atividade
antioxidante superior. No 2º protocolo fez-se a incorporação de microesferas de alginato enriquecidas com o extrato
obtido a partir da infusão de Fragaria vesca L. silvestre (morangueiro) em gelatinas. As microesferas produzidas
apresentaram forma esférica, uma eficiência de encapsulação de 95% e capacidade de reidratação adequada. A
dissolução da k-carragenina a temperaturas elevadas não afetou a integridade das microesferas. A atividade
antioxidante dos extratos protegidos foi, assim, preservada comparativamente à sua forma livre. Este trabalho
mostrou que os extratos aquosos de funcho e camomila apresentam potencial para o desenvolvimento de
conservantes naturais, enquanto que os extratos de morangueiro silvestre são alternativas de interesse para a
formulação de novos produtos nutracêuticos.
The harmful effects of some synthetic additives are increasingly concerning some consumers, motivating a growing
trend for their replacement by natural compounds/extracts. In the present work, two protocols were developed to
incorporate natural extracts in food matrices to confer conservation and bioactive effects to the final product. The
first protocol was the addition of an extract obtained from the decoction of Foeniculum vulgare Mill. (fennel) and
Matricaria recutita L. (Chamomile), in the free form, in yogurts. No significant changes of their nutritional value and
organoleptic properties were observed when compared with samples with a synthetic preservative (potassium
sorbate E202). However, it was possible to confirm that yogurts incorporated with fennel and chamomile extracts
exhibited higher antioxidant activity. The second protocol was the incorporation of alginate microspheres enriched
with an extract obtained from the infusion of wild Fragaria vesca L. (strawberry) in gelatine. The microspheres
produced presented spherical shape, encapsulation efficiency of 95% and proper rehydration. The dissolution of the
k-carrageenan at high temperatures did not affect the integrity of the microspheres. The antioxidant activity of the
protected extract was preserved when compared with the free form. Overall, this work showed the potential of
aqueous extracts of fennel and chamomile to be used in the development of natural preservatives, while wild
strawberry extracts are an interest alternative for formulating new nutraceuticals products.
