Caracterização físico-química e sensorial de doces de pêssego com diferentes teores de açúcar
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O presente estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar físico-química e sensorialmente doces de pêssego com diferentes teores de açúcar. Para tal, confecionaram-se oito doces de pêssego com diferentes concentrações de açúcar. Os resultados demonstraram que os oito doces de pêssego elaborados apresentaram diferenças significativas na cor, no que respeita à luminosidade (L*) e parâmetro b*. Concretamente, os doces com menores teores de açúcar foram os que apresentaram maiores valores de L* e de b* (maior luminosidade e cor amarela, respetivamente), indicativos de uma menor ocorrência de reações de escurecimento e de uma maior proporção de polpa com coloração amarela. Os doces também apresentaram diferentes valores de pH, acidez titulável e atividade da água. No entanto, como todos os doces apresentaram valores de pH e atividade da água inferiores a 4,5 e 0,93, respetivamente, os doces elaborados não demonstraram risco de produção de toxina botulínica e de crescimento da salmonela, Clostridium botulinum e de outras bactérias patogénicas. No que se refere à avaliação organolética, após análise sensorial de três doces por um painel de consumidores, foram detetadas diferenças significativas entre os doces face à doçura e apreciação global, tendo sido o doce com menor teor de açúcar (1:0,3, polpa:açúcar) o que teve maior aceitação por parte dos consumidores, tendo estes gostado moderadamente a muito.
