Substituição de sorbato de potássio por extratos de funcho e camomila: comparação do desempenho em iogurtes
Conference Paper
Overview
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abstract
Os consumidores estão cada vez mais atentos à informação disponibilizada nos rótulos dos alimentos,
existindo uma tendência crescente de escolha de produtos mais saudáveis e com o mínimo de aditivos
artificiais. A indústria alimentar recorre ao uso desses aditivos para melhorar a aparência e/ou
propriedades específicas dos alimentos [1], no entanto, alguns autores têm identificado alguns efeitos
adversos para a saúde do consumidor relacionados com a exposição excessiva a aditivos artificiais [2].
Para evitar esses problemas e, simultaneamente, atender às expetativas atuais dos consumidores, a
indústria alimentar tem apostado na utilização de aditivos naturais, nomeadamente extratos vegetais,
sobretudo na classe dos conservantes [3].
Este trabalho teve como objetivo comparar o desempenho de ingredientes naturais e aditivos artificiais
em iogurtes. Como ingredientes naturais utilizaram-se extratos obtidos por decocção em água de
Foeniculum vulgare Mill. (funcho) e Matricaria recutita L. (camomila); e como conservante artificial
utilizou-se o sorbato de potássio (E202). Os extratos naturais revelaram possuir maioritariamente
quercetin-3-O-glucósido e ácido cafeoil-2,7-anidro-3-desoxi-2-octulopiranosónico, respetivamente
[4,5].
Foram preparados quatro grupos de amostras: iogurtes controlo (sem adição de qualquer
ingrediente/aditivo), iogurtes com decocção de funcho, iogurtes com decocção de camomila e iogurtes
com E202. As propriedades antioxidantes das amostras foram avaliadas através de dois ensaios in
vitro (efeito captador de radicais livres e poder redutor) imediatamente após a incorporação e após 7 e
14 dias de armazenamento a 4ºC. Foi realizada também a avaliação do valor nutricional das amostras,
bem como a cor e pH nas mesmas condições de armazenamento.
Os resultados demonstram que nem os extratos naturais nem o aditivo sintético causaram alterações
significativas no pH ou no valor nutricional dos iogurtes quando comparados com as amostras controlo.
No entanto, a presença dos extratos naturais conferiu propriedades antioxidantes aos iogurtes
principalmente, no caso da adição do extrato de camomila.
Estes resultados permitem-nos concluir que os extratos aquosos de funcho e camomila ricos em
compostos fenólicos podem representar uma alternativa aos conservantes sintéticos melhorando desta
forma as propriedades funcionais dos iogurtes sem, no entanto, provocar alterações no perfil nutricional
dos mesmos.
