Otimização da extração de antocianinas de cereja madura através da metodologia de superfície de resposta
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abstract
A cereja (Prunus avium L.) é um fruto muito apreciado pelo seu sabor doce e aparência apelativa. A sua
cor varia de acordo com o ponto de maturação, sendo um excelente indicador da melhor altura de
colheita. No pico da maturação, adquire uma cor avermelhada mais escura que é maioritariamente
influenciada pela concentração de antocianinas presentes na pele e na polpa do fruto [1]. Estes
compostos estão presentes em muitas matrizes naturais e a sua cor pode variar de azul a violeta e
vermelho dependendo das condições do meio onde se encontram (pH, temperatura, humidade,
salinidade, condições de stress e armazenamento, etc.) [2]. Por serem compostos com elevada
capacidade corante, para além das suas reconhecidas propriedades bioativas, têm vindo a ser cada
vez mais explorados para aplicação na indústria alimentar.
Assim, o presente estudo teve como objetivo a otimização da extração destes compostos da cereja
através do estudo das condições que maximizam o rendimento de extração por maceração. Para tal,
aplicou-se uma metodologia de superfície de resposta usando o desenho composto central circunscrito
com cinco níveis em cada uma das variáveis independentes estudadas (tempo, temperatura e
proporção de água-metanol como solvente). A quantificação de antocianinas presentes nos diferentes
extratos obtidos foi efetuada por cromatografia líquida de alta eficiência acoplada a um detetor de
díodos (HPLC-DAD). A concentração de antocianinas e o rendimento de extração do resíduo foram as
respostas utilizadas para o modelo.
Através deste método de extração foi possível obter um rendimento de extração de antocianinas de
1,86±0,41 mg/g de massa seca de cereja, nas condições ótimas de extração (63,0±3,2 min; 61,7±1,3ºC
e 53,1±1,4% de etanol). O resíduo obtido representou 87% da massa seca total da cereja e o teor de
antocianinas foi de 3,05±0,41 mg/g de resíduo seco. Os resultados obtidos neste estudo demonstram a
potencial utilização da cereja como fonte de antocianinas.
FCT e FEDER sob o Programa PT2020 pelo apoio financeiro ao CIMO (UID/AGR/00690/2013), bolsa de C. Pereira
(SFRH/BPD/122650/2016) e contrato de L. Barros. Interreg España-Portugal pelo financiamento ao projeto
0377_Iberphenol_6_E. FEEI através do POR Norte 2020, no âmbito do projeto mobilizador ValorNatural® e do projeto NORTE-01-0145-FEDER-023289: DeCodE. Xunta de Galicia pelo apoio financeiro a M.A. Prieto.
