Flor de Castanheiro como ingrediente bioativo em queijo da Serra da Estrela
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O queijo da Serra da Estrela é o maior embaixador da indústria de
laticínios Portuguesa. A receita, apenas contendo leite de ovelha, sal
e flor de cardo permanece inalterada há séculos. O presente grupo
de investigação demostrou que a flor de castanheiro pode ser
aproveitada como um recurso promissor no desenvolvimento de
alimentos funcionais, devido às suas propriedades antioxidantes e
antimicrobianas. A presença de antioxidantes permite a redução do
stresse oxidativo e, consequentemente, a prevenção de algumas
doenças. A valorização das flores como ingrediente funcional
permite criar novos produtos alimentares, conferindo
simultaneamente algum rendimento extra ao agricultor. Neste
estudo, flores de castanheiro foram sujeitas a ensaios de
bioatividade e caracterização química de modo a identificar os
compostos responsáveis pelas suas atividades. As flores e as
respetivas decocções foram incorporadas em queijo da Serra da
Estrela aquando do seu fabrico (Queijos Casa Matias). Após
maturação os queijos foram submetidos a ensaios de determinação
do seu valor nutricional, bem como a ensaios de deteção de ácidos
gordos individuais e minerais. Conclui-se que a flor de castanheiro é um bom agente funcionalizante do queijo da Serra da Estrela, visto
ter conferido propriedades antioxidantes a este alimento, sem
alterar o seu valor nutricional.
