Preferencias de los consumidores por carne salada de ovejas y cabras
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El principal objetivo de este trabajo es evaluar las preferencias de los consumidores
por carne salada de ovino y caprino de animales fuera de los pesos indicados por la marca de
calidad de productos cárnicos con denominación de origen protegida (DOP). Para ello, se han
estudiado los efectos de la especie y de la localización de la muestra y se han evaluado los
parámetros de sabor, textura, y aceptabilidad general en 16 animales, 8 ovinos y 8 caprinos,
en muestras de la parte delantera y de la trasera de la canal. Las características sensoriales y
las preferencias por la carne se han evaluado por un panel de catadores entrenados y de
consumidores, respectivamente. Los consumidores prefieren, principalmente, muestras de
carne de las partes delanteras de las canales lo que también se observa en los catadores que
muestran una mayor aceptabilidad por las delanteras de las canales. Los ovinos son preferidos
por los consumidores por su gusto pero las preferencias no son significativas en cuanto a la
textura o aceptabilidad general una vez que las clases formadas por tipo de preferencia no son
significativas para esas variables.
