Será que o teor inicial de compostos fenólicos influi no comportamento do azeite quando aquecido em micro-ondas?
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O azeite é a principal fonte de gordura vegetal na dieta Mediterrânea, e pelas suas
propriedades químicas, biológicas e sensoriais tem visto o seu consumo aumentar a
nível mundial. Atualmente, e devido à grande pressão do estilo de vida moderno, o
aumento de refeições rápidas com recurso a aquecimento em micro-ondas está em
franca expansão. Neste trabalho estudou-se o comportamento de azeites virgens
com teores de compostos fenólicos distintos (1000, 865, 600 e 400 ppm) quando
sujeitos a aquecimento em micro-ondas (M0min; M1,5min; M3min; M5min;
M10min a 1200W) e avaliaram-se as alterações ocorridas ao nível dos parâmetros
de qualidade, teor em fenóis totais, tirosol e hidroxitirosol, conteúdo em
tocoferóis, e estabilidade oxidativa.
O teor inicial do azeite em compostos fenólicos influiu no comportamento destes
quando aquecidos em micro-ondas. De uma maneira geral notou-se uma
degradação dos parâmetros de qualidade com o aquecimento, sendo que nos
azeites com teor superior em fenóis totais essa degradação não foi tão
pronunciada. No que respeita à resistência à oxidação verificou-se um efeito
protetor superior nos azeites com maior teor em fenóis totais comparativamente
aos azeites com teor mais reduzido. Enquanto nos primeiros, ao fim de M10min, se
registou uma diminuição do tempo de indução em 28%, nos últimos a redução foi
de 48%. Também nos teores em tirosol e hidroxitirosol a tendência foi semelhante,
enquanto nos azeites com 1000 mg kg-1 houve uma redução de 52% no seu teor
(de 259 para 123 mg kg-1), nos azeites com 400 mg kg-1 a redução foi 65% (de 85
para 30 mg kg-1). Também no conteúdo em tocoferóis a tendência foi similar
apesar de menos pronunciada, ocorrendo uma redução de 65 e 79% com M10min
nos azeites com maior e menor teor em fenóis respetivamente.
Trabalho é financiado pelo ProDer “ Identificação e caracterização
de oliveiras centenárias para a obtenção de produtos diferenciados”.
