Perfil enzimático de leveduras isoladas durante o processamento de azeitonas de mesa da cultivar Negrinha de Freixo
Conference Paper
Overview
Research
Additional Document Info
View All
Overview
abstract
No presente trabalho, avaliou-se o perfil enzimático de leveduras isoladas durante
o processo de fermentação natural de azeitonas de mesa da cultivar Negrinha de Freixo,
a mais importante da região do Nordeste de Portugal. Foram testados onze isolados de
leveduras, pertencentes aos géneros Saccharomyces, Candida, Pichia, Debaromyces,
Rhodotorula e Galactomyces, através de métodos qualitativos, para a produção de lipase,
protease, amilase, xilanase, catalase e β-glucosidase.
A atividade da catalase foi observada em todas as espécies isoladas (C. tropicalis,
P. membranifaciens, S. cerevesiae, C. norvegica, D. hansenii, R. graminis, C. boidinii, P.
guilliermondii, R. glutinis, P. manshurica e G. ressii). A atividade da amilase foi
observada apenas em G. ressii. Todas as espécies testadas apresentaram reduzida ou nula
atividade para as enzimas xilanase e protease. R. graminis, R. glutinis e G. ressi
apresentaram elevada atividade da enzima β-glucosidase e S. cerevisae e P. manshurica
elevada atividade da enzima lipase. Os resultados obtidos demonstram o potencial de uso
de algumas leveduras para fins biotecnológicos, designadamente como culturas starters
durante o processamento de azeitona de mesa.
