Actividade enzimática de leveduras isoladas na fase final de fermentação natural de azeitonas de mesa da região de Trás-os-Montes
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As leveduras estão activamente envolvidas no processo de fermentação da azeitona produzindo compostos com atributos organolépticos importantes e que são fundamentais na qualidade e sabor do produto final. A título de exemplo refere-se a associação de algumas espécies à hidrólise da oleuropeina catalisada pela enzima β–glucosidase. A dominância de leveduras na fase final de fermentação de azeitonas de mesa pode ser explicada pela sua tolerância aos compostos fenólicos e às concentrações de NaCl usadas no processamento de azeitona.
O presente trabalho pretendeu avaliar a actividade enzimática de diferentes isolados de leveduras obtidas na fase final de fermentação natural de azeitonas de mesa, da região de Trás-os-Montes. As amostras obtidas de três produtores artesanais foram subdivididas em duas sub-amostras (salmoura e azeitonas) e os isolados foram identificadas por sequenciação da região D1-D2 do gene 26S rDNA. Posteriormente foi efectuado o screening dos isolados de leveduras através de métodos qualitativos para a presença das enzimas catalase, β-glucosidase, protease, amílase e lípases.
No seu conjunto foram identificadas sete espécies de leveduras, nomeadamente Candida ishiwadae, C. boidinii, Pichia membranifaciens, P. manshurica, Saccharomyces paradoxus, Sporobolomyces roseus e Wickerhamomyces anomalus. As espécies C. ishiwadae, W. anomalus e P. manshurica, estiveram presentes nos dois substractos, S. paradoxus apenas foi observada na polpa, enquanto as restantes ocorreram na salmoura.
A actividade da catalase foi observada em todas as espécies isoladas. Candida ishiwadae e W. anomalus apresentaram capacidade de produzir β-glucosidase e proteases, tendo sido também detectada a produção de amilases por W. anomalus. Das espécies avaliadas, S. roseus foi aquela que apresentou maior potencial biotecnológico, visto produzir todas as enzimas testadas. Porém, para uma melhor caraterização destes isolados serão ainda necessários testes adicionais que possibilitarão avaliar inequivocamente as propriedades tecnológicas destas leveduras.
