Pão enriquecido com extratos e folhas de oliveira com vista à sua valorização: estudo de aceitabilidade por parte dos consumidores Conference Paper uri icon

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  • Na indústria alimentar a inovação é uma constante, quer inovando nos processos, produzindo de forma mais eficiente e mais amiga do ambiente, ou dando resposta a novas tendências dos consumidores desenvolvendo novos produtos. Também na panificação têm aparecido novos produtos e novas formas de apresentação. No sentido de responder a uma necessidade do setor da panificação, para a produção de pão de trigo rico em antioxidantes, neste trabalho foi feita a adição de extratos e folhas de oliveira a pão de trigo e estudada a sua aceitabilidade por parte dos consumidores.
  • Na indústria alimentar a inovação é uma constante, quer inovando nos processos, produzindo de forma mais eficiente e mais amiga do ambiente, ou dando resposta a novas tendências dos consumidores desenvolvendo novos produtos. Também na panificação têm aparecido novos produtos e novas formas de apresentação. No sentido de responder a uma necessidade do setor da panificação, para a produção de pão de trigo rico em antioxidantes, neste trabalho foi feita a adição de extratos e folhas de oliveira a pão de trigo e estudada a sua aceitabilidade por parte dos consumidores. Para tal, utilizou-se uma formulação de pão de trigo, a qual foi dividida em três lotes, aos quais foi adicionado extrato aquoso (1,5%, m/m), folha de oliveira moída (1,5%, m/m) e sem adição (controlo), respetivamente, que foram submetidos posteriormente à avaliação sensorial (aceitabilidade) por um painel de 67 consumidores. Avaliaram-se parâmetros visuais (cor da côdea, miolo e aparência), parâmetros olfativos (aroma), parâmetros gustativos (paladar, doce, amargo e salgado) e apreciação global do produto, numa escala de 0 a 10, sendo inquiridos os consumidores relativamente à possibilidade de aquisição do produto. Os resultados indicaram que os consumidores ainda preferem o pão sem qualquer adição no que respeita à sua cor, aroma e sabor, e apreciação global. Contudo, o pão preparado com folhas de oliveira mereceu a aprovação de um maior número de consumidores (61%), em comparação com o pão onde foi utilizado extrato (50%), o que, pela sua facilidade, baixo custo e aceitabilidade abre boas perspetivas para o desenvolvimento de um novo produto como resposta a uma necessidade de um conjunto de consumidores mais preocupados com a saúde, ao bem-estar e à ingestão de antioxidantes como fazendo parte de uma dieta rica e equilibrada.
  • Nuno Rodrigues agradece a "Fundos nacionais atraves da FCT - Fundacao para a Ciencia e a Tecnologia, I.P., no ambito da celebracao do contratoprograma de emprego cientifico institucional". Este trabalho foi tambem parcialmente financiado pelo CIMO (DID/ AGRl00690/2019) atraves do FEDER no ambito do PT2020.
  • Nuno Rodrigues agradece a “Fundos nacionais através da FCT – Fundação para a Ciência e a Tecnologia, I.P., no âmbito da celebração do contrato-programa de emprego científico institucional”. Este trabalho foi também parcialmente financiado pelo CIMO (UID/AGR/00690/2019) através do FEDER no âmbito do PT2020.

publication date

  • January 1, 2019