Evolución de los microorganismos de dterioro en carne de cordero envasada al vacío de origen portugués
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En la Unión Europea, existen un conjunto de marcas de calidad asociadas a la carne, las cuales tienen por finalidad no sólo certificar su calidad sino también aumentar el rendimiento de los productores, en vista a que sus intereses confluyen con los intereses del consumidor moderno que procura garantías de calidad y sanidad. En Portugal, el Decreto Ley 147/2006 aprobó las condiciones higiénicas y técnicas a ser observadas en la distribución y venta de las carnes y sus productos, estableciendo 7ºC como la temperatura máxima de distribución y conservación de carnes frescas. Por otro lado, la maduración de la carne, que ocurre durante almacenamiento refrigerado a 0 - 4ºC, es esencial para mejorar la ternura de la misma. En el caso de la carne de cordero, a los 7 días de maduración se alcanza casi el 80% de su máximo potencial de ternura (Prates, 2000). Sin embargo, durante esta maduración – favorable a la calidad sensorial – también se da a cabo el deterioro microbiano debido a la proliferación de bacterias psicrotróficas, ácido-lácticas, Pseudomonas, Clostridium, etc. (Berruga et al., 2005). Una de las estrategias para prolongar el tiempo de vida de la carne es la aplicación de envasado al vacío, la cual puede retardar moderadamente el deterioro microbiano. Sin embargo, se debe tener en cuenta que la tasa de retardo depende principalmente de la calidad microbiológica inicial de la carne y su pH.
El objetivo de este estudio fue evaluar la evolución de microorganismos indicadores de deterioro (mesófilos, psicrotróficos, bacterias ácido-lácticas y Pseudomonas spp) en carne de cordero envasada al vacío, durante almacenamiento refrigerado a 4º±1ºC. El deterioro microbiano en carnes provenientes de dos razas portuguesas, Bordaleira-de-Entre-Douro-e-Minho (BEDM) y Churra-Galega-Bragançana (CGB), fue comparado.
Este trabajo ha sido financiado por el proyecto europeo ERANET: SusAn/0002/2016.
