Características físicas y químicas de las principales carnes comercializadas en el NE de Portugal.
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Los diversos agentes de la cadena productiva de la carne vienen aunando esfuerzos para
mejorar la calidad de sus productos con el objetivo principal de corresponder a las
exigencias, cada vez mayores, del mercado consumidor. Entre las diversas características
que afectan a la calidad de la carne, las físicas y químicas tienen una gran relevancia. Los
parámetros como el pH, el color, la capacidad de retenci6n de agua (CRA), la textura (01) y
los porcentajes de: proteína bruta (PB), grasa intramuscular (GI), grasa total (GT) y perfil de
ácidos grasos saturados (AS) e insaturados (AI) son los que más interesan a los distintos
intervinientes de la cadena, desde la producci6n hasta el consumidor final. Así, el objetivo de
este trabajo es presentar los resultados preliminares de un estudio que pretende caracterizar
los principales tipos de carne (vacuno, caprino, ovina, conejo, polio, pato, pavo y cerda) que
son comercialmente ofrecidos al consumidor en la regi6n nordeste de Portugal y se
encuadra en el ámbito curricular de la asignatura de Tecnología de la Carne y de Productos
Cameos de la carrera de Ingeniarla Agroalimentaria de la Escuela Superior Agraria (ESA)
del Instituto Politécnico de Bragança (IPB).
