Desenvolvimento de novas massas alimentares funcionais através da introdução de extrato de estragão
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Agradecimentos: FCT e FEDER pelo suporte financeiro ao CIMO (UID/AGR/00690/2013). FCT/MEC
e FEDER no âmbito do programa PT2020 pelo suporte financeiro ao LSRE (UID/EQU/50020/2013). Os
autores agradecem ainda ao Cantinho das Aromáticas Lda. por fornecer as amostras de estragão.
As massas alimentares constituem produtos adequados para serem transformados
em alimentos funcionais devido à sua grande variedade e crescente aceitabilidade
pelos consumidores [1]. Por outro lado, torna-se necessário garantir e aumentar o
tempo de prateleira desses alimentos através da introdução de conservantes. Neste
campo, a utilização de alguns conservantes sintéticos tem gerado controvérsia
crescente a nível mundial, dado os malefícios que podem provocar no organismo.
Desta forma, a utilização de “aditivos verdes”, nomeadamente os derivados de
plantas, tem-se apresentado como uma boa alternativa aos conservantes
convencionais, garantindo simultaneamente a introdução de ingredientes bioativos e,
consequentemente, a funcionalização dos alimentos.
Neste trabalho, foi utilizado o extrato hidroetanólico de Artemisia dracunculus L.,
vulgarmente conhecido por estragão, para incorporação em massas de pizza, após
caracterização em termos de compostos fenólicos e de se ter demonstrado a sua
atividade antioxidante, antimicrobiana e antitumoral. Para cada porção de massa
(fresca e cozida) com 125 g foram adicionadas 250 mg de extrato liofilizado de
estragão. Para cada um dos tipos de massa, foram utilizados dois controlos (um sem
extrato e outro com 250 mg de ácido ascórbico (E300), aditivo vulgarmente utilizado
nestes produtos). As análises foram feitas imediatamente após a incorporação (0 dias)
e após 5 dias de armazenamento no frigorífico. A atividade antioxidante foi verificada
pelos ensaios de atividade captadora de radicais livres (DPPH) e poder redutor tendose
verificado um decréscimo da atividade ao longo do tempo de armazenamento, tanto
para as massas frescas como para as massas cozidas aditivadas quer com o extrato
quer com E300. No entanto, a perda de atividade foi mais notória nas massas sem
qualquer aditivo. Verificou-se ainda uma maior perda da atividade nas massas frescas
comparativamente às massas cozidas.
Assim, a incorporação do extrato de estragão nas massas de pizza conferiu
propriedades antioxidantes aos produtos finais. Contudo, serão necessários estudos
para garantir a proteção efetiva do extrato no alimento, nomeadamente por aplicação
de técnicas de microencapsulação.
