Estudio mediante encuesta del primer eslabón del canal de distribución de la carne de cabrito en España: del ganado al entrador
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Se preguntó a 350 ganaderos de Andalucía, Aragón, Extremadura y castilla-La Mancha y a 350 entradores
de Andalucía, Aragón, Madrid, Cataluña y Comunidad Valenciana, acerca de la manera de comprar
y vender cabritos o su carne. Las zonas de producción no coinciden con las de comercialización y
consumo y existen grandes diferencias entre regiones en cuanto al tamaño de las explotaciones. La
distancia más frecuente entre explotación y matadero fue de 300 Km. En general, los ganaderos venden
más caro y obtienen mayor margen de ganancia por el cabrito que por el cordero. Los entradores
compran y venden más caro el cabrito que el cordero. La carnicería tradicional y la restauración son
los destinos mayoritarios de venta de esta carne. La cadena de comercialización se complica cuando
interviene una sala de despiece tras el entrador. La forma predominante de venta es la canal entera y
cuando es por piezas, la pierna es la pieza más demandada. El consumo es estacional y está asociado
a celebraciones. Farmers and wholesalers from different Spanish regions were enquired about the way in which they
buy or sale kids or kid’s meat. Productions areas did not match with marketing points. There were
great differences between regions in the farms’ size of the farms. The most frequent distance from farm
to the slaughterhouse was 300 Km. Farmers sold more expensive and they obtained higher profit margin
with kids than with lambs. Wholesalers buy and sold more expensive kid’s meat than lamb. Traditional
butchers’ shops and restaurants were the main wholesalers’ customs. Marketing chain became
more complex by the intervention of a quartering agent. The main way in which meat was sold was
as whole carcasses. When they were sold by pieces, leg was the most demanded one. Kid’s meat presented
a seasonal consumption, associated to holidays and celebrations.
