Desenvolvimento de produtos diferenciados a partir de azeitona de mesa
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A azeitona de mesa é um produto, de per si, muito apreciado e valorizado. Além disso, apresenta elevado potencial para originar produtos diferenciados. Nos últimos 10 anos, o nosso grupo de investigação tem desenvolvido diversos produtos a partir de azeitona de mesa, dos quais se destacam as pastas de azeitona, pão com azeitonas verdes descaroçadas, chamadas de “alcaparras”, “farinhas de azeitona” e maioneses. Nesse sentido, no presente trabalho pretende-se dar a conhecer estes produtos. O primeiro produto elaborado foram as pastas de azeitona, preparadas com diferentes especiarias, tais como, louro, pimentão-doce, piripiri, azeite, limão, orégãos e alho. Todas as pastas desenvolvidas apresentaram um pH inferior a 4, inibindo a germinação de esporos. Tal como esperado, as pastas obtidas diferiram na cor, tendo sido as elaboradas com azeite, pimentão-doce e orégãos as mais apreciadas em termos globais pelos consumidores. Em relação aos pães com azeitonas verdes descaroçadas “alcaparras”, prepararam-se os mesmos com farinhas de trigo e centeio, com e sem adição de azeite, e diferentes quantidades de azeitona. Os pães com maiores quantidades de azeitona apresentaram maior atividade antioxidante. Em termos sensoriais, o preferido foi o pão com azeite e 7% (m/m) de “alcaparras”. No desenvolvimento de “farinhas” elaboradas a partir da azeitona de conserva “cv. Negrinha de Freixo”, estudaram-se três métodos de secagem – secagem por convecção com ar quente, vácuo e liofilização. O último método demonstrou ser o mais rápido e que originou a farinha com melhor aparência visual. Posteriormente, desenvolveram-se “farinhas” a partir da “cv. Cobrançosa”, sujeita a liofilização, em três estados de maturação (verde, mista e preta). Obtiveram-se “farinhas” com cores distintas e diferentes características. Por exemplo, a “farinha de azeitona verde” foi a que apresentou as maiores percentagens de ácido oleico e de tocoferóis totais. A partir das farinhas anteriores desenvolveram-se maioneses. As maioneses controlo e com “farinha de azeitona mista” foram as mais pontuadas ao nível da apreciação global.
