Efeito do tratamento térmico no perfil de ácidos gordos de alheiras do Nordeste Transmontano
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Este trabalho pretendeu estudar o efeito do tratamento térmico no perfil lipídico de alheiras provenientes de um produtor artesanal do nordeste transmontano. Para o efeito, procedeu-se à caracterização físico-química das alheiras antes e após tratamento térmico, num forno com convecção a 220 ºC. Nas alheiras não sujeitas ao tratamento térmico os ácidos gordos monoinsaturados (MUFA) (% em peso fresco) foram os predominantes (3,20±0,31%), seguidos dos saturados (SFA) (2,02±0,30%) e dos polinsaturados (PUFA) (0,97±0,14%). Padrão semelhante foi observado nas alheiras sujeitas a tratamento térmico: MUFA 4,99±0,89, SFA 2,63±0,51 e PUFA 1,44±0,28% em peso fresco. Relativamente aos ácidos gordos individuais, foram detetados os seguintes: Saturados: C4, C8, C10 (apenas nas alheiras não sujeitas a tratamento térmico), C12, C14, C16 e C18; Monoinsaturados: C16:1, C18:1; e Polinsaturados: C18:2 e C18:3. Destes, o C18:1 foi o predominante, devido a ser o ácido gordo mais abundante na carne de porco e no azeite, usado na preparação das alheiras. Em relação ao efeito do tratamento térmico, este não conduziu a uma oxidação significativa da gordura.
O Nordeste Transmontano é uma região onde diversos produtos cárneos tradicionais são produzidos. A alheira é um desses produtos típicos, feita à base de carne de porco, pão e azeite, sendo sujeita a um processo de fumagem. Após esse período, a alheira está pronta para ser vendida ao consumidor final. Este antes de a consumir, sujeita-a a um tratamento térmico, o qual pode provocar alterações no perfil lipídico dos alimentos no que se refere à composição em ácidos gordos.
Para estudar o efeito do aquecimento no perfil lipídico de alheiras, no presente trabalho extraiu-se a gordura e determinou-se o perfil em ácidos gordos antes e após tratamento térmico num forno com convecção a 220 ºC. Em simultâneo procedeu-se à determinação do pH, da atividade da água e dos teores de proteína bruta e de cinzas.
Verificou-se que a alheira é um produto que apresenta, como valores médios, uma atividade da água de 0,918±0,007, pH ligeiramente ácido (6,07±0,26), teor de proteína de 9,94±0,93 %, teor de gordura de 6,60±0,68 % e teor em cinzas de 1,14±0,02 %. Em relação aos ácidos gordos (% em peso fresco), os monoinsaturados (MUFA) foram os predominantes na alheira não sujeita ao tratamento térmico (3,20±0,31 %), seguidos dos saturados (SFA) (2,02±0,30 %) e dos polinsaturados (PUFA) (0,97±0,14 %). Padrão semelhante foi observado em alheiras sujeitas a tratamento térmico: MUFA 4,99±0,89, SFA 2,63±0,51 e PUFA 1,44±0,28 % em peso fresco.
Relativamente aos ácidos gordos individuais, foram detetados os seguintes: Saturados: C4 (Butírico), C8 (Caprílico), C10 (Cáprico) (apenas nas alheiras não sujeitas a tratamento térmico), C12 (Láurico), C14 (Mirístico), C16 (Palmítico) e C18 (Esteárico); Monoinsaturados: C16:1 (Palmitoleico), C18:1 (Oleico); e Polinsaturados: C18:2 (Linoleico) e C18:3 (Linolénico). Destes, o C18:1 foi o predominante em alheiras antes e após o tratamento térmico, devido a ser o ácido gordo mais abundante na carne de porco e no azeite, usado na preparação das alheiras. Em relação ao efeito do tratamento térmico sobre o perfil de ácidos gordos verificou-se que os teores de C4, C8, C14, C16, C18:1 e C18:2 antes e após tratamento foram significativamente diferentes.
