Efecto del peso al sacrificio y de la raza en la calidad instrumental y sensorial de la carne de cabritos lechales
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resumo
Se utilizaron 141 cabritos de 5 razas españolas a dos pesos de sacrificio y se
determinó la calidad instrumental y sensorial de su carne. La influencia del peso al sacrificio
es, presumiblemente, muy importante sobre la calidad de la carne, pero este efecto debe ser
valorado para cada raza. Aunque la carne del cabrito más ligero tuvo mayores valores en la
fuerza de compresión, en el análisis sensorial esta carne fue descrita como más tierna y
jugosa.
