Qualidade sensorial e aceitação pelos consumidores das trutas fário selvagem e cultivada (Salmo trutta L. 1758) e arco-íris cultivada
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resumo
Este trabalho estuda as preferências dos consumidores por trutas selvagens e cultivadas. Verificou-se uma ligeira preferência (maior) por trutas cultivadas indicando que este processo pode ser uma alternativa ao consumo de animais selvagens.
É do senso comum que o peixe selvagem é um recurso finito. No entanto, o
consumo "per capita" de peixe selvagem tem aumentado ao longo dos anos e,
consequentemente, a quantidade capturada - tanto em águas doces como marinhas - tem
crescido ao longo dos anos, sendo cerca de 90 milhões de toneladas por ano desde 2001.
Assim, muitos stocks estão em situação de sobre-pesca e a atividade piscatória já não
consegue satisfazer a procura atual de peixe. Dadas estas circunstâncias, a aquacultura
pode ser uma alternativa adequada à pesca comercial no sentido de satisfazer
gradualmente a procura. O objetivo do presente estudo foi comparar os atributos
sensoriais e o grau de aceitação da truta-fário selvagem/ cultivada (Salmo trutta L. 1758)
e da truta arco-íris cultivada (Onchorynchus mykiss Walbaum, 1792) por um painel de
consumidores. A aceitabilidade, considerando os atributos sensoriais, aparência, sabor,
textura e valorização global, foi avaliada em 20 trutas fário selvagens, 20 trutas fário
cultivadas e 20 trutas arco-íris cultivadas, por um painel de consumidores formado por
74 elementos e pela construção de mapas de preferência interna para cada atributo.
Embora todas as amostras tenham sido igualmente bem aceites pelo painel de
consumidores, a truta arco-íris teve classificações ligeiramente superiores em todos os
atributos sensoriais. Essa tendência foi confirmada pelos mapas de preferência interna
obtidos para cada atributo estudado. A preferência, ligeiramente superior, dos
consumidores por peixes provenientes de aquacultura poderá indiciar estes poderão
constituir uma alternativa ao consumo de animais selvagens
