Inovação em produtos tradicionais transmontanos: aceitabilidade do queijo de cabra picante por parte do consumidor
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resumo
Para Van Hekken et al. (2006), a aceitação do consumidor de um queijo é baseada no sabor e
textura. Consideram, ainda, que a compreensão da identidade sensorial do queijo fornecerá
orientação crítica à medida que novas práticas são exploradas para melhorar a produção, o prazo
de validade e a uniformidade dos queijos. Este trabalho baseia-se em dados de uma pesquisa de
mercado sobre as preferências de consumo de queijo de cabra transmontano picante. O estudo foi
desenvolvido no âmbito do Projeto ProDeR - PA 49.481, medida 4.1 - Cooperação para Inovação
como resultado de uma parceria entre uma unidade de pesquisa e uma cooperativa. Os objetivos
do estudo foram identificar o perfil do consumidor, os hábitos de consumo de queijo e comparar a
perceção dos consumidores sobre as características dos queijos com diferentes níveis de picante
(dois com aplicação de malagueta picada com concentração diferenciada e um com adição de
malagueta em pedaços).
Para atingir esses objetivos, foi desenvolvido um estudo quantitativo, analítico, transversal e
observacional com base numa amostra de 170 consumidores Os dados foram recolhidos em 5 e 22
de novembro de 2015 num supermercado de Mirandela (65 inquéritos) e na Feira Alimentária (105
inquéritos), em Lisboa, respetivamente.
Para recolher os dados, foi utilizado um questionário com perguntas sobre as características do
consumidor, a frequência do consumo de queijo e as perceções sensoriais dos consumidores
(aparência, aroma, sabor, textura, teor de gordura, teor de sal e teor de picante). O ensaio foi
conduzido em 3 cabines instaladas em espaço público e que permitiam aos consumidores a
privacidade e comodidade adequada. Os três queijos foram apresentados aos consumidores num
prato de sobremesa de plástico com o código de queijo inscrito no prato ao lado da fatia de queijo
com cerca de 5 mm de espessura. Havia, também, um prato com três tostas, um guardanapo, um
palito, uma esferográfica e um copo de água. Os consumidores foram informados de que deveriam
limpar o palato entre degustações pois as fatias foram disponibilizadas ao mesmo tempo.
Para Van Hekken et al. (2006), a aceitação do consumidor de um queijo é baseada no sabor e textura. Consideram, ainda, que a compreensão da identidade sensorial do queijo fornecerá orientação crítica à medida que novas práticas são exploradas para melhorar a produção, o prazo de validade e a uniformidade dos queijos. Este trabalho baseia-se em dados de uma pesquisa de mercado sobre as preferências de consumo de queijo de cabra transmontano picante. O estudo foi desenvolvido no âmbito do Projeto ProDeR - PA 49.481, medida 4.1 - Cooperação para Inovação como resultado de uma parceria entre uma unidade de pesquisa e uma cooperativa. Os objetivos do estudo foram identificar o perfil do consumidor, os hábitos de consumo de queijo e comparar a perceção dos consumidores sobre as características sensoriais dos queijos com diferentes níveis de picante (dois com aplicação de malagueta picada com concentração diferenciada e um com adição de malagueta em pedaços).
