Desenvolvimento de alimentos funcionais através da incorporação de extratos de alecrim na sua forma livre e microencapsulada
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resumo
Atualmente existe um crescente interesse dos consumidores pela procura de alimentos
com características funcionais, i.e. de alimentos com propriedades nutricionais acrescidas
e que tragam benefícios para a saúde nomeadamente na prevenção de doenças. Neste
contexto, as plantas são reconhecidas como fonte de diversos compostos bioativos,
principalmente de compostos fenólicos. Em particular, Rosmarinus officinalis L.,
normalmente denominado de alecrim, possui vários compostos fenólicos com diferentes
biopropriedades tais como antioxidante, anti-inflamatória, antimicrobiana, entre outras [1].
Assim, esta planta apresenta grande potencial para incorporação em alimentos a fim de
conferir bioatividades aos produtos finais. No entanto, estes compostos bioativos podem
perder a sua bioatividade quando expostos a condições adversas como, humidade e
condições desfavoráveis de processamento e armazenamento do alimento [2]. A
microencapsulação surge como alternativa para superar estes problemas como também
para garantir uma libertação controlada e/ou específica num determinado local [3]. Neste
trabalho, o extrato aquoso de alecrim, foi utilizado como ingrediente funcional em
requeijão, depois de ter apresentado alto teor em composto fenólicos e maior atividade
antioxidante comparativamente ao extrato hidroetanólico. O extrato aquoso revelou, por
exemplo, pelo ensaio do efeito captador de radicais livres (DPPH) um EC50 de 73,44±0,54
μg/mL e apresenta o ácido rosmarínico, como composto principal. Após incorporação, os
requeijões funcionalizados com extrato na forma livre revelou uma diminuição da
bioatividade após 7 dias de armazenamento no frigorífico. Portanto, para preservar a
atividade antioxidante, o extrato aquoso foi eficientemente microencapsulado através da
técnica atomização/coagulação com alginato e que após a incorporação das microesferas
permitiu uma melhor preservação da atividade antioxidante dos requeijões ao logo do
tempo de armazenamento colocando em evidência a importância do uso da
microencapsulação para desenvolver alimentos funcionais eficazes.
FCT pelo suporte financeiro ao CIMO (Project PEst-OE/AGR/UI0690/2014).
FCT/MEC e FEDER no âmbito do programa PT2020 pelo suporte financeiro ao LSRE
(UID/EQU/50020/2013). QREN, ON2 e FEDER (NORTE-07-0124-FEDER-000014) e PRODER
(Projeto nº 46577- PlantLact). Os autores agradecem ainda ao Cantinho das Aromáticas Lda. por
fornecer as amostras de alecrim como também a Queijos Casa Matias pela preparação das amostras
de requeijão.
