Calidad de la carne caprina. Efecto del tipo de salazón y de la maduración en modelo laboratorial
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El objetivo fundamental de este trabajo ha sido evaluar, en modelo laboratorial, el
efecto de la salazón húmeda y seca y de la maduración sobre la calidad de la carne caprina.
Se utilizaron diez muestras de carne fresca del m. longissimus dorsi, de canales de cabras de
la raza Serrana y se evaluaron los siguientes parámetros: pH, color, actividad del agua y
pigmentos. La sal ha tenido un efecto progresivo sobre la luminosidad, índice de rojo y de
amarillo tornando las carnes más oscuras, habiendo disminuido los valores de C* mientras
aumentaban los de h*. El efecto de la sal conlleva también una reducción de la aW, tanto en el
proceso húmedo o seco, importante para la conservación final del producto. Los pigmentos y
el pH no se han visto afectados por la maduración. El producto obtenido por el proceso de
salazón húmeda muestra una calidad superior, indicando que el proceso debería ser probado
en condiciones pre-industriales.
