Calidad de la carne caprina. Efecto del tipo de salazón y de la maduración en modelo laboratorial
Artigo de Conferência
Visão geral
Pesquisas
Informação adicional documento
Ver Todos
Visão geral
resumo
El objetivo fundamental de este trabajo ha sido evaluar, en modelo laboratorial, el
efecto de la salazón húmeda y seca y de la maduración sobre la calidad de la carne caprina.
Se utilizaron diez muestras de carne fresca del m. longissimus dorsi, de canales de cabras de
la raza Serrana y se evaluaron los siguientes parámetros: pH, color, actividad del agua y
pigmentos. La sal ha tenido un efecto progresivo sobre la luminosidad, índice de rojo y de
amarillo tornando las carnes más oscuras, habiendo disminuido los valores de C* mientras
aumentaban los de h*. El efecto de la sal conlleva también una reducción de la aW, tanto en el
proceso húmedo o seco, importante para la conservación final del producto. Los pigmentos y
el pH no se han visto afectados por la maduración. El producto obtenido por el proceso de
salazón húmeda muestra una calidad superior, indicando que el proceso debería ser probado
en condiciones pre-industriales.
