Análise cromatográfica de um extrato fenólico de funcho utilizado no desenvolvimento de requeijões com propriedades funcionais
Conference Paper
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abstract
Atualmente, existe uma grande procura de alimentos com ingredientes naturais
em substituição de aditivos sintéticos que têm sido associados, em determinadas
circunstâncias, a alguns efeitos tóxicos [1]. Neste trabalho, preparou-se um extrato
aquoso por decocção de Foeniculum vulgare Mill. (funcho) que, após caracterização
por HPLC-DAD-ESI/MS, revelou a presença de cinco flavonoides (sendo o maioritário
o quercetin-3-O-glucósido) e doze ácidos fenólicos (sendo o maioritário o ácido 5-Ocafeoilquínico).
O mesmo extrato revelou um enorme potencial antioxidante (efeito
captador de radicais livres DPPH, poder redutor e inibição da peroxidação lipídica) e
antimicrobiano (contra bactérias como Salmonella typhimurium e Bacillus cereus, e
fungos como Aspergillus niger, A. versicolor e Penicillium funiculosum), o que suscitou
o seu potencial de utilização como ingrediente bioativo na funcionalização de
alimentos. Assim, procedeu-se à sua incorporação (atendendo ao EC25 =0,35 mg/mL
obtido no ensaio de DPPH) em requeijões (preparados na empresa Queijos Casa
Matias Lda.). Os resultados mostraram que a presença do extrato não alterou
significativamente as características nutricionais (incluindo macronutrientes, valor
energético e perfil em ácidos gordos) das amostras controlo (requeijão sem esse
ingrediente), no entanto parece aumentar o amarelecimento (parâmetro da cor, b*) após 7 dias de armazenamento. Verificou-se ainda que, após duas semanas de
armazenamento apenas as amostras controlo apresentaram sinais de degradação.
Além disso, conseguiu-se provar que a incorporação do extrato de funcho conferiu
propriedades antioxidantes ao requeijão. Os resultados obtidos provam assim que o
extrato fenólico obtido através da decocção de funcho pode ser utilizado como
conservante e agente bioativo natural em requeijões.
