Alimentos tradicionais e inovação: uso de atmosferas modificadas e radiação ionizante na conservação da qualidade das azedas
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Os vegetais embalados prontos a comer têm tido uma crescente aceitação por
parte do consumidor por atenderem aos requisitos contemporâneos de
conveniência, segurança e salubridade. O crescimento deste setor tem levado à
introdução de novos produtos e à adoção de tecnologias de conservação mais
eficientes, seguras e sustentáveis. Neste sentido, este estudo teve como objetivo
avaliar a eficácia de diferentes atmosferas de embalamento e de diferentes doses
de radiação ionizante na conservação de parâmetros de qualidade das azedas
(Rumex induratus Boiss. & Reut.) durante um armazenamento refrigerado.
Exemplares silvestres de azedas foram lavados em água corrente e uma porção foi
imediatamente analisada (controlo não armazenado). O restante material fresco foi
embalado em atmosferas enriquecidas em azoto, árgon, ar (atmosfera controlo
passiva) e sob vácuo, utilizando filmes de polietileno de baixa densidade. As
amostras embaladas em atmosfera passiva foram submetidas a diferentes doses de
irradiação gama (até 6 kGy) numa câmara de cobalto-60. Todas as amostras foram
armazenadas a 4°C durante 12 dias e posteriormente analisadas. A cor foi medida
com um colorímetro; o teor em água, proteínas, lípidos, glúcidos e cinzas e o valor
energético foram determinados seguindo métodos oficiais de análise de alimentos;
os perfis em açúcares, ácidos orgânicos, tocoferóis e ácidos gordos foram
analisados por técnicas cromatográficas; e as propriedades antioxidantes avaliadas
recorrendo a ensaios químicos e bioquímicos in vitro. Ambos os tratamentos
tiveram efeitos positivos e negativos na qualidade das amostras. Tendo em conta a
contribuição de todos os parâmetros analisados, foi possível concluir que as
atmosferas enriquecidas em árgon foram uma boa opção para conservar a
qualidade global das azedas durante o armazenamento refrigerado; enquanto a
dose de 6 kGy foi adequada para manter níveis elevados de ácidos gordos
polinsaturados (PUFA). Além destes resultados, este estudo destacou o potencial
das azedas na indústria dos alimentos minimamente processados.
