Estudio microbiológico de mieles españolas acogidas a marcas de calidad
Conference Paper
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abstract
Actualmente la legislación europea no incluye especificaciones sobre higiene o conta-minación microbiana de la miel y la mayoría de los estudios microbiológicos se centran en la detección de Clostridium botulinum. Teniendo en cuenta que existen numerosas fuentes de con-taminación de la miel, desde los granos de polen, pasando por el intestino de las abejas, hasta los manipuladores, resulta importante evaluar su calidad higiénica y seguridad microbiológica.Se seleccionaron seis tipos de miel de diferentes orígenes florales y geográficos acogidas a marcas de calidad y dos muestras de miel ecológica durante dos cosechas consecutivas 2010 y 2011. En total fueron analizadas 15 muestras de miel. 10 g de cada una de las muestras fueron pesados asépticamente y homogeneizados en 90 mL de agua peptonada estéril (dilución 10-1) en un homogeneizado haciendo diluciones seriadas con el mismo diluente. Se realizaron recuentos de microorganismos aerobios mesófilos en PCA (30ºC, 48 h); mohos y levaduras siguiendo el proto-colo de ISO 21527-2:2008; Staphylococcus aureus en Baird-Parker agar con yema de huevo, telurito y una solución de sulfadimidina (37ºC, 24 h); esporas de clostridios sulfito reductores para lo cual se tomaron alícuotas de 10, 5, 1 y 0,1 mL de la suspension inicial, se trataron térmicamente en tubos de ensayo a 80ºC durante 5 minutos y se cubrieron con agar SPS (37ºC,5 días); coliformes totales y Escherichia coli mediante el uso de la técnica del número más probable según el método oficial de la AOAC 2005.03 y detección de Salmonella sp. según el método Oficial AOAC 989.13. Las determinaciones fueron realizadas por triplicadoOcho de las muestras estudiadas no llegaron al límite de detección para microrganismos aerobios mesófilos y para aquellas en las que se observó crecimiento microbiano, los recuentos fueron bajos, oscilarando entre 13,35± 5,8 y 339,4 ± 67,0. En el caso de mohos y levaduras ninguna de las muestras llegó al límite de detección. Los bajos recuentos observados son indicativos de un adecuado manejo apícola y unas buenas prácticas de extracción y procesado de la miel. En ningu-na de las muestras se llegó al límite de detección para Staphylococcus aureus y fueron negativas para clostridios sulfito reductores y Salmonella spp. Los recuentos estimados para coliformes totales oscilaron entre 33,3 ± 23,1 y 140 ± 20 ufc /g sin llegar a encontrar E.coli en ninguna de ellas con lo que los coliformes detectados en las muestras de miel se pueden asociar a especies cuyo origen en la miel es ambiental.En base a los resultados obtenidos podemos concluir que todas las muestras estudiadas fueron manipuladas bajo óptimas condiciones higiénicas y resultan microbiológicamente seguras para el consumidor.
