Manjericão como ingrediente bioativo em queijo da serra da estrela
Conference Paper
Overview
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abstract
como conservantes naturais e ingredientes bioativos em alimentos tem ganho cada vez mais
interesse por parte das indústrias dada a excelente aceitabilidade por parte dos consumidores. O
manjericão (Ocimum basilicum L.) é uma planta utilizada na alimentação humana, fazendo parte de
molhos, sopas e outras preparações culinárias. Esta planta é também conhecida por aliviar dores e
inflamações, reduzir a tosse e febre, entre outros efeitos benéficos. Assim o objetivo deste trabalho
foi a incorporação de material desidratado de manjericão, bem como de extratos aquosos preparados
por decocção em queijo da Serra da Estrela. Após a incorporação os queijos, estes foram deixados
na unidade de transformação (Queijos Casa Matias, Lda) durante 1 mês para a cura e
posteriormente trazidos para"la boratórioo ndef oram sujeitos a ensaiosd e atividade antioxidante à
chegada. Ao mesmo tempo, foi também determinada a composição nutricional, bem como os ácidos
gordos individuais (cromatografia gasosa) e composição mineral (espectroscopia de absorção
atómica). Estes ensaios foram repetictos após 6 meses de maturação, a fim de verificar as alterações
nutricionais sofridas durante esse tempo de maturação. Concluiu-se que a nível de bioatividade
ambas as incorporações de manjericão conferiram atividade antioxidante ao queijo. Em termos
nutricionais, os nutrientes mais abundantes no queijo da Serra da Estrela foram a gordura e as
proteínas, enquanto que os ácidos gordos mais predominantes foram os saturados seguidos dos
monoinsaturados. Os minerais mais abundantes foram o cálcio e o sódio. A funcionalização com
manjericão acabou por conferir um aspeto e sabor distintos ao queijo, podendo ser utilizado como um
novo produto no mercado lácteo. Por outro lado, em termos de benefícios para a saúde, as
propriedades bioativas do manjericão foram detetadas no queijo através de ensaios de avaliação da
atividade antioxidante. Os efeitos de conservação do manjericão foram detetadas através da
conservação de alguns ácidos gordos insaturados. Este é mais um exemplo de como a incorporação
de plantas em alimentos pode ser benéfica à indústria alimentar em três frentes distintas, na
produção de novos produtos, nos benefícios para a saúde e na conservação de alimentos.
