Calidad química de carne seca y salada de ovinos y caprinos
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De los distintos parámetros físicos que se estudian, la evaluación del color es muy
importante para determinar la calidad de la carne. Hay varios factores que pueden afectar el
color de la carne (sexo, raza, edad, dieta del animal), especialmente el tiempo de
maduración, y procesos de deshidratación a que son sometidas las canales. Otros
parámetros físicos asociados al color son el pH, la capacidad de retención de agua (CRA), la
textura y la actividad del agua (aw). Con el fin de valorar los animales de desecho y animales
fuera de la marca DOP, se estudió un proceso de salado y secado, de carne de ovino y
caprino (Churra Galega Bragançana y Serrana, respectivamente) deshuesada, formando
una manta de carne. Así, el objetivo del presente trabajo fue determinar el efecto del salado
y secado en las características físicas de la carne, concretamente: el pH, la actividad de
agua (aw), la capacidad de retención de agua (CRA), la textura y el color.
