Cuscos transmontanos: caracterização físico-química e microbiológica preliminar
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O cuscuz é originário da região Africana, mais concretamente do Magrebe, podendo ser encontrado em diversos países. Em Portugal, os “cuscos”, assim chamados, encontram-se principalmente na região de Trás-os-Montes, mais concretamente entre as regiões de Valpaços e Miranda do Douro, continuando a ser confecionados de forma artesanal, maioritariamente, por mulheres. Os cuscos de Trás-os-Montes são feitos a partir do trigo Barbela, humedecido com água e depois cozidos a vapor. Quando acabados de cozer, os cuscos estão prontos a ser consumidos, ou em alternativa (o que se verifica na maior parte das vezes) são secos ao ar, o que permite a sua conservação por meses, sendo então consumidos como substituto à massa ou ao arroz. De modo a conhecer mais em pormenor este produto alimentar, avaliou-se o modo de produção de cuscos artesanal, com vista a elaborar o fluxograma de produção e procedeu-se à caracterização físico-química e microbiológica preliminar de várias amostras para avaliar a sua estabilidade. As amostras de cuscos, num total de quatro, foram obtidas de produtores artesanais das localidades de Vinhais, Paçô de Vinhais e Fresulfe. Os valores de baixa atividade da água encontrados sugerem que este alimento será bastante estável. Do ponto de vista microbiológico, os parâmetros indicadores de alteração (Aeróbios Totais) mostraram qualidade microbiológica Aceitável, no entanto para a presença de microrganismos patogénicos como Staphylococcus spp., as amostras foram classificadas como Não Satisfatório, sugerindo contaminação cruzada. Estes resultados reforçam a necessidade de se elaborar um fluxograma do processo de fabrico, de forma a identificar claramente os PCC´s (Pontos Criticos de Controlo) no âmbito dum programa HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Assim sendo, é fundamental a caracterização físico-química e microbiológica dos cuscos com vista a garantir a sua estabilidade e salvaguardar a saúde dos consumidores, de forma a implementar este produto como um factor de desenvolvimento económico da região.
Staphylococcus saprophyticus é uma bactéria Gram-positiva, coagulasenegativa e não-hemolítica, responsável comum por causar infeções no trato urinário. O cusco, matriz alimentar utilizada neste trabalho, é um produto típico da região de Bragança, produzido de modo artesanal a partir do trigo Barbela. Sendo um alimento de produção artesanal pode acarretar preocupações de segurança alimentar, se no seu processamento não forem aplicados os princípios do HACCP, bem como as boas práticas de higiene e fabrico. Atualmente, a problemática da resistência aos antibióticos causa grande preocupação para a Saúde Pública, havendo um esforço por parte de diversas entidades e organizações para combater este problema. O conceito “Uma Só Saúde (One Health)” reconhece que a saúde das pessoas está ligada à saúde dos animais e do meio ambiente, procurando uma ação combinada entre eles. Nesse sentido, no presente trabalho foi realizado um estudo longitudinal, examinando um total de 17 amostras, incluindo amostras de cuscos, de superfícies e manipuladores.
