Desenvolvimento e aplicação de um revestimento conservante natural para fiambres; perfil físico-químico e estabilidade
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Grande parte do plástico produzido é aplicado na conservação de alimentos, no entanto há cada vez mais estudos que confirmam a migração dos seus aditivos para as matrizes alimentares, sendo prejudiciais para a saúde do consumidor. É também notória a contribuição do plástico para a poluição do planeta. Assim, as indústrias procuram alternativas à utilização de plástico, sendo os revestimentos comestíveis e biodegradáveis uma opção viável [1,2]. O objetivo deste trabalho consistiu em verificar a eficácia de um revestimento conservante edível, à base de ingredientes naturais (extrato aquoso de alecrim e carragenina), através de estudos de crescimento microbiano e de características físico-químicas (textura, humidade e cor) em fiambre durante 15 dias de acondicionamento.
Para verificar o crescimento microbiano no fiambre, contaminaram-se amostras de fiambre, com diferentes microrganismos (coliformes e Escherichia coli; leveduras e bolores; bactérias psicrotróficas; e Staphylococcus aureus) que foram sujeitos a revestimentos de conservação distintos (revestimento edível, revestimento com filme de plástico comercial, ambos os revestimentos e, finalmente uma amostra sem qualquer tipo de revestimento, servindo de controlo). Foi posteriormente analisada a quantidade de microrganismos ao longo de 15 dias de acondicionamento a 5ºC pelo método da contagem em placa. A textura foi analisada através de um texturómetro (TA.XT Plus, Stable Micro Systems), a humidade foi calculada com base na perda de água durante o tempo de armazenamento, e a medição da cor foi realizada com um colorímetro (CR400 portátil da Konica Minolta).
De uma forma geral, em termos de carga microbiana, verificou-se que as amostras capazes de reter a humidade durante o tempo de armazenamento apresentam maior contagem de microrganismos. Para os coliformes, usados como indicadores de higiene sanitária e de contaminantes fecais, o fiambre imerso na solução conservante apresentou menor contagem, comprovando seu valor antimicrobiano em relação a estes microrganismos. Também se verificou, que para todos os microrganismos testados, nas etapas finas de armazenamento o fiambre com o revestimento natural apresentou maior atividade antimicrobiana, uma vez que a contagem de microrganismos foi menor. Em relação à textura, verificou-se que tanto o tempo como o tipo de armazenamento têm influência significativa. Assim, constatou-se que com o tempo a dureza das amostras sujeitas ao armazenamento com o revestimento edível aumentou, embora a adesividade tenha sido reduzida. A elasticidade, a coesão e a resiliência não variaram muito ao longo do tempo em nenhum dos tratamentos aplicados, contudo houve uma alta variação na mastigabilidade. Relativamente à humidade, o revestimento edível não conseguiu manter a mesma percentagem de água no fiambre que o filme de plástico comercial (como era esperado), no entanto, obtiveram-se melhores resultados que na amostra controlo (sem qualquer tipo de revestimento). Para o parâmetro da cor, constatou-se que as amostras com o revestimento edível preservaram melhor a cor que as amostras armazenadas com filme plástico, pois as primeiras mostraram uma tendência amarelada ao longo do tempo, evitando um aumento da cor azul (cor indesejada para produtos à base de carne). Os resultados obtidos neste estudo mostram que a solução conservante apresenta um alto potencial na conservação de fiambre, o que tem suscitado um elevado interesse por parte da indústria alimentar.
Os autores agradecem à Fundação para a Ciência e a Tecnologia (FCT, Portugal e ao FEDER, no âmbito do programa PT2020 pelo apoio financeiro ao CIMO (UID/AGR/00690/2013); bolsa individual de doutoramento de Filipa Fernandes (SFRH/BD/145467/2019), Fundos nacionais através da FCT- Fundação para a Ciência e Tecnologia, I.P., no âmbito da Celebracção do contrato-programa de emprego científico individual de Sandrina Heleno e Institucional de Lillian Barros. Projeto Mobiliizador Norte-01-0247-FEDER-024479: ValorNatural® pelo contrato de Márcio Carocho.
Os autores agradecem ao "SONAE MC" pela doação do presunto utilizado neste trabalho.
