Evaluación nutricional, caracterización de compuestos bioactivos y actividad antioxidante de la pulpa y piel de diferentes variedades de clementinas
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Los cítricos y en particular las clementinas son una de las frutas frescas más consumidas
en España, aunque también se comercializan como productos de IV Gama. Destacan
por la presencia de compuestos bioactivos y funcionales tales como la vitamina C
(principalmente como ácido ascórbico, AA), carotenoides y fibra. Su piel, subproducto
derivado del procesamiento de estas frutas, presenta aplicaciones industriales tales como
la fabricación de piensos, además puede considerarse una importante fuente de
componentes bioactivos (tocoferoles y ácidos grasos) de gran interés para su utilización
como ingrediente funcional. En el presente trabajo, se ha estudiado tres variedades de
clementinas (Basol, Clemenrubí y Clemensoon) recolectadas en dos estadios diferentes de
maduración durante la campaña de otoño-invierno de 2013. Determinándose el contenido
de nutrientes (hidratos de carbono, proteínas, grasa y minerales), compuestos bioactivos
(ácidos orgánicos, vitamina C, tocoferoles, perfil de ácidos grasos) y actividad
antioxidante in vitro (ensayo de DPPH, poder reductor e inhibición de la decoloración
del β-caroteno) de la pulpa, así como la caracterización en compuestos bioactivos y
actividad antioxidante in vitro de la piel.
En general, la pulpa destaca por su contenido en fibra total (alrededor de 2g/100g,
destacando la fracción soluble), bajo contenido en grasa (inferior al 0.1%) y elevado
contenido de vitamina C (102 mg/100 g, en la variedad Basol) principalmente en forma
de AA, que aumenta ligeramente con la maduración. Mientras que las pieles pueden
considerarse como una buena fuente de tocoferoles (38 mg/100g, en Basol),
principalmente α-tocoferol (37.66 mg/ 100g), así como una buena fuente de ácido
linoleico (C18:2n6; alrededor del 40%). Tanto la pulpa como la piel presentan buenos
resultados de actividad antioxidante total, obtenidos a través del ensayo de poder
reductor. Por su parte, la piel también destaca por sus buenos resultados frente al ensayo
de inhibición de la peroxidación lipídica.
