Impacto reológico na descontaminação microbiológica de uma emulsão alimentar: pasteurização vs. radiação gama
Conference Paper
Overview
Research
View All
Overview
abstract
O presente trabalho teve como objectivo comparar o tratamento de emulsões alimentares por radiação ionizante
(e.g. radiação gama) com o tratamento térmico pasteurização. Para tal, foram avaliados parâmetros
microbiológicos (e.g. caracterização da carga microbiana da fase aquosa e produto final), reológicos (e.g.
viscosidade na fase aquosa e textura no produto final) e sensoriais (no produto final). Os resultados obtidos
sugerem que não existem diferenças significativas entre o produto pasteurizado e o produto irradiado, quer em
termos de viscosidade, quer a nível de textura. Também na análise sensorial se denotou uma aceitabilidade
semelhante entre os produtos. Ambos os parâmetros têm elevada relevância na aceitabilidade do produto por
parte do consumidor. Relativamente à avaliação microbiológica, o tratamento por radiação gama demonstrou
uma maior eficiência de inactivação microbiana mais eficaz que o tratamento térmico por pasteurização.
Os resultados obtidos evidenciam a potencialidade da aplicação da radiação gama como tratamento de
conservação para as emulsões alimentares.
