Utilização de plantas como ingredientes bioativos e aditivos naturais em queijo da Serra da Estrela
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A inovação em alimentos tradicionais Portugueses pode ser um fator de
diferenciação e dinamizador da indústria alimentar. Em linha com a tendência de
mercado de impulsionar o consumo de alimentos mais saudáveis, foram
incorporadas plantas (material seco e extratos aquosos obtidos por decocção) em
lotes de queijo da serra da estrela. As plantas usadas foram flores de castanheiro
(Castanea Sativa Mill.), cidreira (Melissa officinalis L.) e manjericão (Ocimum
basilicum L.). As incorporações no queijo foram efetuadas imediatamente após o
seu fabrico, sendo deixados na empresa Queijos Casa Matias, durante um mês para
a sua cura. Ao fim desse tempo foram sujeitos a vários ensaios após chegada ao
laboratório e após 6 meses de modo a verificar as alterações durante a maturação.
Foi analisada a atividade antioxidante, bem como a composição nutricional, ácidos
gordos individuais e minerais. Ficou patente que as plantas e os seus extratos
funcionalizaram os queijos, conferindo-lhe bioatividade. A nível nutricional, os
nutrientes mais abundantes foram as proteínas e a gordura. Em relação aos ácidos
gordos individuais, o mais abundante foi o ácido palmítico (C16:0) seguido do ácido
oleico (C18:1). Os ácidos gordos saturados prevaleceram, seguidos dos
monoinsaturados. Quanto aos minerais, os mais abundantes foram o cálcio e o
sódio. Ao nível da conservação, a incorporação das plantas nos queijos resultou
numa diminuição de humidade mais rápida, reduzindo o risco de contaminação por
microrganismos, ao mesmo tempo que permitiu a conservação de alguns ácidos
gordos insaturados. Por outro lado a funcionalização dos queijos permitiu conferir
algumas propriedades benéficas à saúde. Já ao nível de marketing, a presença de
partes de planta nos queijos e a alteração do seu sabor pode ser um atrativo a um
novo público-alvo. Nos trabalhos futuros com estes queijos está prevista a
realização de uma prova organolética.
