Perfil físico e estabilidade de fiambres conservados com um revestimento natural
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resumo
Este trabalho foi suportado pela Fundação Portuguesa para a Ciência e a Tecnologia (FCT) e FEDER no âmbito do programa PT2020 pelo apoio financeiro ao CIMO (UID/AGR/00690/2013); bolsa individual de doutoramento de Filipa Fernandes (SFRH/BD/145467/2019). Os autores também agradecem aos fundos nacionais através da FCT- Fundação para a Ciência e Tecnologia, I.P., no âmbito da Celebração do contrato-programa de emprego científico individual de Sandrina Heleno e Institucional de Lillian Barros. Os autores também agradecem ao Projeto Mobilizador Norte-01-0247-FEDER-024479: ValorNatural® pelo contrato de Márcio Carocho. Os autores agradecem ao "SONAE MC" pela doação do fiambre utilizado neste trabalho.
Grande parte do plástico produzido é aplicado na conservação de alimentos, no entanto, há relatos que descrevem a migração de monómeros residuais para as matrizes alimentares, provocando efeitos nocivos para a saúde. O objetivo deste trabalho consistiu no desenvolvimento de um revestimento conservante comestível, à base de ingredientes naturais. Este revestimento foi aplicado em fiambre, sendo a sua estabilidade também comprovada através de estudos de inibição do crescimento microbiano, e avaliação de parâmetros físico (textura, humidade e cor) durante 15 dias. Todos os ensaios foram comparados com fiambre revestido com película aderente (método tradicional de embalamento), e ainda sem revestimento (controlo). Relativamente à textura, constatou-se que com o tempo a dureza das amostras sujeitas ao armazenamento com o revestimento desenvolvido aumentou; já para a humidade, o revestimento natural não conseguiu manter a mesma percentagem de água no fiambre comparativamente à película aderente, no entanto, obtiveram-se melhores resultados que na amostra sem revestimento. Para o parâmetro da cor, constatou-se que as amostras com o revestimento natural preservaram melhor a cor ao longo do tempo. De uma forma geral, em termos de carga microbiana, verificou-se que nas etapas finais de armazenamento o fiambre com o revestimento natural revelou capacidade de inibição do crescimento microbiano, enquanto que o fiambre com a película aderente favoreceu o crescimento dos mesmos pela humidade criada entre o fiambre e a película. Os resultados obtidos neste estudo mostram que a solução conservante apresenta um elevado potencial na conservação de fiambre, podendo ser também aplicado noutros produtos, sendo considerada uma solução disruptiva na conservação de alimentos.
