Precision de diferentes medidas de ultrasonidos junto con el peso de la canal caliente para la estimación del peso de las piezas de carniceria en corderos de raza Churra Galega Bragançana
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La evaluación de canales de corderos. para satisfacer las necesidades del
consumidor, debe basarse en dos parámetros igualmente importantes: (1) de
calidad, como la terneza, tamaño de las piezas, cobertura de grasa, marmoreado,
color de la carne y de la grasa; y (2) de composición, como carne vendible, o
proporción de grasa, músculo y hueso {HARRINGTON y KEMPSTER, 19891.
No obstante, lo más f recuente es que se base en criterios de una elevada
subjetividad, como la utilización de patrones fotográficos. En este sentido, la
reciente creación y puesta en marcha de productos cárnicos ovinos con
Denominación de Origen o Indicación Geográfica Protegida es un incentivo a la
producción de productos de calidad, cuyas características correspondan a las
expectativas de los consumidores, para lo cual deberemos contar con el desarrollo
de un sistema de clasificación de canales ovinas, basado en una tecnología que
permita conocer la composición del producto final de una manera objetiva.
Así pues, el objetivo del estudio fue evaluar la precisión de diferentes
medidas de ultrasonidos junto con el peso de la canal caliente, como predictores del
peso de las piezas de carnicería procedentes de corderos de raza Churra Gallega
Bragançana.
