Composição de frutos de maracujá-roxo, Passiflora edulis Sims edulis, ao longo da maturação
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O maracujá-roxo é uma espécie subtropical que se adapta às condições edafoclimáticas presentes em Portugal, sendo o seu fruto consumido in natura e sob a forma de sumos e concentrados, constituindo as cascas e as sementes subprodutos. A influência da maturação do fruto ao nível da sua composição está pouco estudada, tendo este trabalho como objetivo principal contribuir com tal conhecimento. Maracujás foram separados em cinco graus de maturação (G1 – mais verde a G5 – mais maduro), de acordo com a coloração externa. Procedeu-se a uma caracterização física de frutos inteiros e à caracterização química geral das sementes, casca e polpa, e de parâmetros ligados à qualidade da polpa (sólidos solúveis totais, acidez titulável, pH, teores de potássio e magnésio, açúcares e ácidos orgânicos), incluindo a sua cor.
Com a maturação registou-se, globalmente, um aumento do rendimento em polpa; diminuição da luminosidade (L*) na casca, com perda de coloração verde e ganho de coloração arroxeada (a*). A composição centesimal (base seca) variou com a parte do fruto estudada, destacando-se: i) na polpa, diminuição nos teores de cinza e proteína; ii) na semente, acumulação significativa de gordura nos primeiros estados de maturação; iii) na casca, aumento da matéria mineral e uma diminuição da humidade. Na polpa, com a maturação, diminuíram os teores de potássio e magnésio enquanto os sólidos solúveis totais aumentaram nos estádios intermédios; observou-se aumento dos teores de açúcares, e diminuição dos ácidos orgânicos e acidez titulável. Glucose e frutose tornam-se os açúcares predominantes na polpa enquanto a sacarose diminuiu. O ácido cítrico foi maioritário em todos os graus de maturação, diminuindo gradualmente. Teores mais baixos foram quantificados para os ácidos málico e ascórbico. Nas várias matrizes, as principais alterações ocorreram na transição de G1 para G2, sendo posteriormente menos acentuadas.
Passiflora edulis Sims edulis fruit composition along maturation. The purple passion fruit is a subtropical species that adapts to soil and climatic conditions present in Portugal, and it is consumed in natura and as juices and concentrates, being shells and seeds by-products. The influence of fruit ripening in its composition is still poorly documented, and the main goal of this work is to contribute to that knowledge. Fruits were separated into five different stages of maturation (G1 to G5, greener to ripe), according to the external colour. A physical characterization of whole fruit and the general chemical characterization of the seeds, shell and pulp were carried out, as well as parameters related to pulp quality (total soluble solids, titratable acidity, pH, potassium and magnesium levels, sugars and organic acids), including its colour.
With ripening progression, an increased pulp yield; progressively decreased lightness (L*) in the shell, together with a loss of green coloration and gain a purplish colour (a*) were observed. The chemical composition (dry basis) varied according to the part of the fruit, particularly: i) in the pulp, a progressive decrease in ash and protein content; ii) in the seed, a significant accumulation of fat in the early stages of maturation; iii) in the shell, a gradual increase in mineral matter and a drastic decrease in humidity. In the pulp, with maturation, potassium and magnesium levels decreased considerably and progressively, while total soluble solids increased in intermediate stages; there was an increase in sugar content, and reduction of organic acids and titratable acidity. Glucose and fructose become increasingly predominant in pulp as sucrose decreased. Citric acid was the major compound in all degrees of maturation, decreasing gradually. Lower levels were quantified for malic and ascorbic acids. In the several matrices, the main changes occurred in the transition from G1 to G2, subsequently being less pronounced.
