Preparação de blends tendo por base azeites virgem extra monovarietais das Cvs Cobrançosa e Arbequina
Artigo de Conferência
Visão geral
Visão geral
resumo
O azeite é a principal fonte de gordura vegetal na dieta Mediterrânea. Os seus atributos sensoriais e
composição química fazem com que seja muito apreciado. Após extração do azeite, a constituição de
lotes/blends com características sensoriais, que sejam apreciadas pelos consumidores, e que
simultaneamente apresentem boas características químicas e que sejam estáveis no tempo é um dos
grandes desafios com que se deparam as indústrias. Este trabalho teve como objetivo, estudar a
preparação de lotes/blends para entrada imediata no mercado, a partir de azeites monovarietais das
Cvs. Cobrançosa e Arbequina. Foram preparados lotes, com percentagens crescentes de 10%, dos 0%
aos 100%, de mistura de azeite de ambas as cultivares. Ao fim de 45 dias de armazenamento,
procedeu-se à determinação dos parâmetros de qualidade, teor em fenóis totais, inibição do radical
DPPH, estabilidade oxidativa e avaliação sensorial.
Nos diferentes lotes preparados, verificou-se que os que tinham maiores proporções de Arbequina,
eram mais doces, menos amargos e picantes, o que permitia uma entrada mais rápida no mercado,
enquanto os que tinham maiores quantidades de Cobrançosa apresentavam-se mais verdes, amargos e
picantes persistentes o que indica não serem aceites tão facilmente pelos consumidores. O loteamento
dos azeites apresenta alterações ao nível do K232 e K270 com valores inferiores para os lotes constituídos
maioritariamente pela Cv. Arbequina, não havendo alterações no ΔK. Também ao nível da acidez e
índice de peróxidos se registaram algumas alterações, devidas sobretudo aos lotes usados como base.
Foi observado um aumento gradual da extensão da degradação oxidativa com o aumento da Cv.
Arbequina, verificado através do aumento do índice de peróxido na mesma.
No que respeita à resistência à oxidação verificou-se diferenças estatísticas significativas (P < 0,001),
com efeito protetor superior nos azeites com maior presença da Cv. Cobraçosa. Para a atividade
antioxidante, com o aumento da presença da Cv. Arbequina na mistura, uma redução gradual de até
22% na capacidade em sequestrar o radical DPPH foi observada.
