Flor de castanheiro como agente funcionalizante de Queijo da Serra da Estrela
Conference Paper
Overview
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O queijo da serra da estrela é um dos alimentos Portugueses mais apreciados,
sobretudo pelo seu sabor intenso e textura mole. Apesar de muito conhecido em
Portugal e no estrangeiro, a sua receita mantem-se inalterada, sendo ainda produzido
apenas com cardo e sal, além do leite de ovelha, que ap6s misturados dão um queijo
que matura durante 1 mês antes de estar pronto a consumir [1]. A industria queijeira
serrana gera bastante emprego e produz riqueza em zonas de interior, contudo
não há muitos estudos referentes ao queijo da serra da estrela, bem como as suas
potencialidades. Recentemente, o nosso grupo de investigação tem desenvolvido
trabalho acerca da utilização de plantas como conservantes naturais, nomeadamente
a flor de castanheiro. Devido a sua capacidade antioxidante [2], pode constituir um
excelente agente funcional nestes queijos, além de se tornarem alimentos inovadores.
Neste trabalho, procedeu-se a incorporação de flores de castanheiro liofilizadas (lote
1) e dos seus extratos obtidos por decocção (lote 2), em queijo da serra da estrela. Após
maturação, ambos os lotes e o lote de controlo foram levados para o laborat6rio para
analise nutricional, identificação de ácidos gordos por GC-FID e de tocofer6is por
HPLC-fluorescência, e avaliação da atividade antioxidante. Nos três lotes analisados
foi observada uma prevalência da gordura sobre os restantes macronutrientes,
sobretudo dos ácidos gordos saturados. Todos apresentaram 26 ácidos gordos, sendo
os mais abundantes os ácidos oleico, palmítico e miristico. O α-tocoferol foi a única
isoforma de vitamina E encontrada, sendo mais abundante nos queijos incorporados
com a flor liofilizada; as amostras com a decocção da flor e as amostras controlo não
mostraram diferenças significativas. A nível de atividade antioxidante, os queijos
funcionalizados apresentaram uma maior atividade, sobretudo nos ensaios de inibição
da peroxidação lipídica. Com este trabalho provou-se o sucesso da incorporação
de flores de castanheiro em queijos uma vez que, não alterando a sua composição
nutricional, confere-lhes bioatividade.
