Corantes naturais de origem vegetal aplicados no setor da pastelaria
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FEDER- Programa Operacional Regional Norte 2020: Projeto NORTE-01-0145-FEDER-023289 DeCodE e Projeto Mobilizador Norte-01-0247-FEDER-024479 ValorNatural®. FCT e FEDER- programa PT2020 pelo apoio financeiro ao CIMO (UID/AGR/00690/2013), e pelos contratos de L. Barros e J.C.M. Barreira. Ao Professor Carlos Aguiar pela identificação botânica das amostras de amora.
Nos últimos anos o consumidor tem estado mais atento aos ingredientes que são adicionados aos produtos que ingere e tem vindo a optar por alimentos contendo aditivos naturais em alternativa aos artificiais [1,2]. Este trabalho apresenta os resultados obtidos na incorporação de corantes naturais obtidos de diferentes fontes vegetais num produto de pastelaria, ao longo de 6 meses. Os corantes foram obtidos a partir de beterraba, amora, cereja, curcumina e anato. Depois de incorporar os corantes no produto de pastelaria, estas amostras foram divididas em sets de forma a avaliar os seguintes parâmetros: cor, pH, valor nutricional e carga microbiana ao longo do tempo. Os valores obtidos foram comparados com amostras controlo (sem adição de corante) e amostras incorporadas com o corante artificial correspondente, utilizado normalmente pela empresa TecPan. As amostras foram armazenadas expostas e ao abrigo da luz, e os resultados foram comparados. O valor nutricional das amostras, assim como a carga microbiana permaneceram praticamente inalterados ao longo do tempo. Nos produtos incorporados com corantes vermelhos, a beterraba conferiu valores de pH mais elevados. Relativamente aos parâmetros de cor, os produtos sem adição de corantes apresentaram os valores de L* mais elevados, e os valores mais baixos de a*. Quanto ao parâmetro b*, os valores mais elevados foram registados nas amostras incorporadas com beterraba ou, no caso das amostras armazenadas no escuro, na amostra controlo. Quanto à adição de curcumina (amarelo), esta induziu valores de a* mais elevados e de b* mais baixos, comparativamente com o corante artificial correspondente. Aos 6 meses registam-se os valores de pH mínimos, sendo que os valores de L* e b* tendem a diminuir ligeiramente a partir do 4º e 5º mês, em todas as amostras. Nas amostras incorporadas com anato (gama dos laranjas), este induziu os valores de L* mais baixos e os mais elevados de b*. Ao fim dos 6 meses registam-se os valores de pH mais baixos em todas as amostras.
No geral, o trabalho desenvolvido ao longo de 6 meses mostra-nos que o corante adicionado teve maior efeito nos parâmetros de pH e cor, revelando possíveis alternativas para o mercado dos corantes naturais.
