A inovação em alimentos tradicionais Portugueses pode ser um fator de diferenciação e dinamizador da indústria
alimentar. Em linha com a tendência de mercado de impulsionar o consumo de alimentos mais saudáveis, foram incorporadas
plantas (material seco e extratos aquosos obtidos por decocção) em lotes de queijo de ovelha. As plantas usadas
foram flores de castanheiro (Castanea sativa Mill.), cidreira (Melissa officinalis L.) e manjericão (Ocimum basilicum L.).
As incorporações no queijo foram efetuadas durante o seu fabrico, maturando durante um mês na empresa Queijos
Casa Matias. Ao fim desse tempo foram sujeitos a vários ensaios após chegada ao laboratório e após seis meses de
modo a verificar as alterações durante a maturação. Foi analisada a atividade antioxidante, bem como a composição
nutricional, ácidos gordos individuais e minerais. Ficou patente que as plantas e os seus extratos funcionalizaram os
queijos, conferindo -lhe bioatividade. A nível nutricional, os nutrientes mais abundantes foram as proteínas e a gordura.
Em relação aos ácidos gordos individuais, o mais abundante foi o ácido palmítico (C16:0) seguido do ácido oleico (C18:1).
Os ácidos gordos saturados prevaleceram, seguidos dos monoinsaturados. Quanto aos minerais, os mais abundantes
foram o cálcio e o sódio. Ao nível da conservação, a incorporação das plantas nos queijos resultou numa diminuição
de humidade mais rápida, reduzindo o risco de contaminação por microrganismos, ao mesmo tempo que permitiu
a conservação de alguns ácidos gordos insaturados. Por outro lado, a funcionalização dos queijos permitiu conferir
algumas propriedades benéficas à saúde.
Os autores agradecem ao projeto PRODER No.
46577, PlantLact, à Fundação para a Ciência e
Tecnologia (FCT) pelo apoio financeiro ao CIMO
(projeto estratégico PEst -OE/AGR/UI0690/2014).
Agradecem também às empresas Queijos Casa
Matias, Mais Ervas e Cantinho das Aromáticas
pelo fornecimento das amostras.
The innovation in traditional Portuguese foods can be a differentiating and dynamic factor in the food industry. In
line with the market tendencies to promote the consumption of healthier foods, plants (dried material and aqueous
decoctions) were incorporated in sheep cheese. The used plants were chestnut flowers (Castanea sativa Mill.), lemon
balm (Melissa officinalis L.) and basil (Ocimum basilicum L.). The incorporations were carried during cheese production,
being left at the dairy Queijos Casa Matias, for one month for ripening. After that time, one lot was subject to various
assays, while another lot was left for six months to mature, after which, they were also subject to the same assays. The
analysed parameters were the antioxidant activity, nutritional composition, fatty acids and minerals. The plants and
their extracts functionalized the cheeses. Nutritionally, proteins and fat were the most abundant nutrients. In terms
of individual fatty acids, palmitic (C16:0) and oleic (C18:1) acids were the most abundant. The saturated fatty acids
were the most prevalent followed by the monounsaturated. Finally, in terms of minerals, calcium and sodium were
the most abundant elements. Conservation wise, the incorporation allowed a faster loss of moisture along the storage
time, which reduced the risk of contamination by microorganisms, while also preserving some unsaturated fatty acids.
Furthermore, the functionalization of the cheeses allowed conferring beneficial properties to the consumer’s health.
