Efeito da secagem por ar quente na cor e propriedades nutricionais de duas variedades de castanha (Castanea sativa Mill.)
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A Teresa Delgado agradece à FCT pela bolsa de Doutoramento (SFRH/BDI82285/2011). Os autores
agradecem ao CIMO (PEst-OEI AGR/UI0690/2011 ), ao REQUIMTE (PEst-CIEQBILA0006/2013) e
ao POCTEP - Programa Cooperação Transfronteiriça Espanha-Portugal pelo apoio financeiro através
do Projeto "REDI AGROTEC - Red transfi·onteriza Espana Portugal de experimentaci ón y
transferencia para e! desanollo dei sector agropecuario y agroindustrial".
O objetivo do nosso trabalho foi avaliar o efeito da secagem por ar quente, realizada num secador de tabuleiros a 50 °C (convecção forçada), nas propriedades físicas e nutricionais de castanha laminada ao longo do tempo de secagem (0, 4, 6 e 10 horas). Verificou-se um aumento na variação total de cor (ΔE) ao longo da desidratação. Contudo, esta mudança de cor não foi visualmente percetível. As alterações na composição nutricional também foram pouco significativas, mesmo após 10 horas de secagem. A variabilidade entre variedades foi maior do que a observada ao longo da secagem para cada variedade, sugerindo que o processo de desidratação não alterou significativamente as propriedades nutricionais da castanha. Devido ao seu baixo teor calórico (cerca de 367 kcal/100 g produto), reduzido teor de gordura e um interessante teor em fibras, além de não conter glúten, a castanha laminada apresenta-se como um excelente snack.
