Os consumidores, conscientes da utilização generalizada de aditivos artificiais,
procuram cada vez mais por uma alimentação mais natural e, portanto, mais saudável.
Esta mudança de comportamento está a forçar a indústria a responder a estes novos
desafios, estando a indústria alimentar a trabalhar arduamente para se adaptar melhor a
esta nova realidade.
Neste trabalho foram usados três corantes de origem natural, um pigmento extraído
de Amaranthus Caudatus L., a curcumina e paprica. Estes corantes foram incorporados
em três produtos alimentares: cheesecake, gelado e manteiga. Os efeitos da incorporação
destes corantes naturais foram avaliados através da análise dos parâmetros físicos em
fresco (cor, pH, atividade da água e humidade), assim como pela sua composição
centesimal, ao longo do tempo de prateleira de cada um dos alimentos. Globalmente, estes
corantes naturais mostraram ter poder corante suficiente para cumprirem o seu propósito,
sendo que o extrato de Amaranthus caudatus L., apresenta maior poder corante.
Demonstraram também não alterar significativamente a composição nutricional das
amostras, sendo por isso uma alternativa interessante pois espera-se que a utilização de
corantes, sejam eles naturais ou artificiais, não afetem a composição do alimento em
questão, tendo se verificado ligeiras alterações nas formulações de manteiga.
Para verificar a aceitação por parte dos consumidores de alimentos corados com
diferentes corantes alimentares foi lhes pedido para preencher um questionário depois da
prova de amostras, e foi realizado à posteriori o estudo e o tratamento estatístico dos
dados. Foi possível verificar que mais de 61% compraria um dos produtos corados com
os corantes naturais em estudo, e que a cor laranja (atribuída à paprica) destaca-se pela
persistência do sabor e pelo seu odor mais intenso nos três tipos de alimentos analisados.
Em conclusão, estes corantes alimentares, foram estudados em três amostras
alimentares de base láctea, tendo revelado potencial de aplicação na indústria alimentar
devido à elevada estabilidade observada ao longo do tempo de prateleira destes alimentos,
abrindo-se assim a oportunidade para o estudo mais aprofundado sobre a estabilidade
destes ingredientes quando aplicados noutros produtos alimentares.
