Soluções corantes baseadas em emulsões duplas incorporando extrato de Sambucus nigra L.: Desenvolvimento e teste em diferentes matrizes alimentares
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resumo
As antocianinas são pigmentos vegetais hidrossolúveis, pertencentes à classe dos flavonoides apresentando propriedades edulcorantes e bioativas. São caracterizadas por conferirem cor na gama do vermelho a violeta. No entanto, para aplicações industriais, estes pigmentos apresentam problemas de variabilidade da cor com o pH, temperatura, presença de humidade e luminosidade [1]. Neste contexto, estudaram-se extratos obtidos a partir de bagas de Sambucus nigra L., reconhecidas pelo seu elevado teor em antocianinas, como soluções corantes para a área alimentar. Para o efeito, procedeu-se à estabilização do extrato através da preparação de emulsões duplas (água/óleo/água, A/O/A). A obtenção do extrato corante foi efetuada por trituração das bagas, seguindo-se da secagem do sumo obtido por spray-drying para obtenção da correspondente forma em pó. A preparação das emulsões duplas foi realizada adaptando a metodologia descrita por Paula et al. [2], podendo ser descrita como dividida nas duas etapas seguintes: i) preparação da emulsão primária, por emulsificação da fase aquosa (55 mg/L do extrato e 5% de polirricinoleato de poliglicerol (PGPR)) em óleo de milho (razão A/O 0,4) utilizando uma velocidade de homogeneização de 20000 rpm durante 5 min; e ii) preparação da emulsão dupla por dispersão da emulsão primária numa fase aquosa secundária contendo Tween 80 e goma arábica, em diferentes proporções. A emulsão A/O/A final foi preparada utilizando diferentes proporções de emulsão primária/fase aquosa secundária recorrendo a um homogeneizador a 6000 rpm durante 2 min. As emulsões produzidas foram analisadas por microscopia ótica (MO) para avaliar o tamanho e morfologia das gotículas. Adicionalmente, procedeu-se ao teste das emulsões como agentes corantes estáveis ao pH, usando para o efeito matrizes alimentares com diferentes valores de pH, nomeadamente iogurte líquido natural (pH 4,65), bebida biológica de arroz (pH 6,01), leite (pH 6,47) e bebida biológica soja (pH 7,92), tendo-se feito a comparação com o uso direto do extrato de S. nigra (Figura 1). Posteriormente procedeu-se à avaliação da cor de acordo com os parâmetros L*, a* e b*. Os resultados obtidos apontam para uma melhor estabilidade da cor e menor variabilidade desta com o pH. Em síntese, a estratégia testada revelou-se promissora tendo em vista o desenvolvimento de formulações corantes, para a área alimentar, baseadas em corantes naturais ricos em antocianinas. Esta estratégia poderá ser aplicada a outros setores industriais.
