Efeitos da substituição de NaCl na qualidade de chouriças de carne de porco Bísaro Teses uri icon

resumo

  • A reformulação de produtos tradicionais é uma necessidade que abrange as demandas do consumidor atual que busca por produtos de qualidade e saudáveis. A chouriça é um produto tradicional e amplamente consumido em Portugal, na região de Trás-os-Montes a carne mais utilizada para produção da chouriça é da raça Bísaro. O cloreto de sódio interfere nas características organolépticas e físico químicas dos alimentos, por isso é necessário determinar os efeitos causados pela sua redução. O presente trabalho compara as características da chouriça de carne de porco Bísaro quando é substituído parte do NaCl por: 25% de KCl; ou 25% do mix comercial Sub4Salt®; e substituição total do NaCl por 75% de KCl e 25% do mix comercial Sub4Salt®, submetidas a 8 e 16 dias de cura. Foram realizadas análises físico-químicas como pH, aw, cor, composição centesimal e mineral, e microbiológicas como contagem total de aerobios mesofilos, contagem total de bolores e leveduras, contagem de coliformes totais e Escherichia coli, contagem de Staphylococcus aureus e pesquisa de Salmonella spp. Os resultados obtidos foram analisados estatisticamente pelos Softwares JMP® Pro 14.0.0 e PAST v4.02. Dentre as variáveis avaliadas, o tempo de cura foi responsável por diferenças entre o pH, aw, umidade e luminosidade das chouriças, já os níveis de sal afetaram a umidade, onde foi possível observar que a adição do Sub4Salt® resultou em valores maiores e a alteração dos níveis de sal também influenciou na luminosidade das chouriças. A qualidade microbiológica das chouriças não foi afetada pelo tempo de cura ou pelos tratamentos, no entanto foi possível observar a influência da higiene do processamento. Apesar das diferenças, nenhum dos parâmetros esteve em desacordo com estudos prévios nem ultrapassou a legislação europeia para estes produtos. Os níveis de redução do cloreto de sódio obtidos pela substituição de NaCl por KCL e Sub4Salt® e pela mistura KCL e Sub4Salt® foram de 22,7%, 16% e 9%, respectivamente, apesar disso, não foram observadas alterações relativas à qualidade do produto.

autores

  • Ferreira, I.

data de publicação

  • janeiro 1, 2020