A reformulação de produtos tradicionais é uma necessidade que abrange as demandas do consumidor atual que busca por produtos de qualidade e saudáveis. A chouriça é um produto tradicional e amplamente consumido em Portugal, na região de Trás-os-Montes a carne mais utilizada para produção da chouriça é da raça Bísaro. O cloreto de sódio interfere nas características organolépticas e físico químicas dos alimentos, por isso é necessário determinar os efeitos causados pela sua redução. O presente trabalho compara as características da chouriça de carne de porco Bísaro quando é substituído parte do NaCl por: 25% de KCl; ou 25% do mix comercial Sub4Salt®; e substituição total do NaCl por 75% de KCl e 25% do mix comercial Sub4Salt®, submetidas a 8 e 16 dias de cura. Foram realizadas análises físico-químicas como pH, aw, cor, composição centesimal e mineral, e microbiológicas como contagem total de aerobios mesofilos, contagem total de bolores e leveduras, contagem de coliformes totais e Escherichia coli, contagem de Staphylococcus aureus e pesquisa de Salmonella spp. Os resultados obtidos foram analisados estatisticamente pelos Softwares JMP® Pro 14.0.0 e PAST v4.02. Dentre as variáveis avaliadas, o tempo de cura foi responsável por diferenças entre o pH, aw, umidade e luminosidade das chouriças, já os níveis de sal afetaram a umidade, onde foi possível observar que a adição do Sub4Salt® resultou em valores maiores e a alteração dos níveis de sal também influenciou na luminosidade das chouriças. A qualidade microbiológica das chouriças não foi afetada pelo tempo de cura ou pelos tratamentos, no entanto foi possível observar a influência da higiene do processamento. Apesar das diferenças, nenhum dos parâmetros esteve em desacordo com estudos prévios nem ultrapassou a legislação europeia para estes produtos. Os níveis de redução do cloreto de sódio obtidos pela substituição de NaCl por KCL e Sub4Salt® e pela mistura KCL e Sub4Salt® foram de 22,7%, 16% e 9%, respectivamente, apesar disso, não foram observadas alterações relativas à qualidade do produto.
Mestrado de dupla diplomação com o Centro Federal de Educação Tecnológica Celso Suckow da Fonseca - CEFET/RJ
The reformulation of traditional products embraces the needs of the current consumers, that demand healthy and quality products. The sausage is a traditional product widely consumed in Portugal, in Trás-os-Montes region, the most used for its production is the Bísaro meat. The sodium chloride can modify organoleptic and physical chemical characteristics of food, so it is needed to ascertain the effects caused by its reduction. The aim of the present work was to study the effect of reduction or replacement of NaCl in the physicochemical and microbiological characteristics of traditional Bísaro pork sausages. The NaCl was replaced by: 25% of KCl; or 25% of commercial mix Sub4Salt®; and total replacement of NaCl by 75% of KCl and 25% of comercial mix Sub4Salt®, in two ripening periods 8 and 16 days. The physical chemical analysis performed were pH, aw, colorimetric properties (CIELab), centesimal and mineral content, and the microbiological were total plate count, molds and yeasts, Salmonella, E. coli and S. aureus. The obtained results were statistically analysed by the Softwares JMP® Pro 14.0.0 e PAST v4.02. The ripening period affected the pH, aw, moisture and luminosity. Moisture was influenced by the different salt levels formulations and the presence of Sub4Salt® induced higher moisture values. The microbiological quality of the sausages was not affected by the curing process or the salt levels but it was possible to observe the processing hygiene influence. Despite of the diferences found, none of the parameters disagreed with previous works and the current legislation. The reduction of Na levels achieved with the substitution of NaCl by KCl and Sub4Salt® were 22,7%, 16% and 8,7%.
